Grießflammerie

14. Oktober 2012
Jörg

Flammeri ist ja nur ein anderes Wort für Pudding. Hier auf Grießbasis. Ich habe den Artikel um eine zweite Version erweitert. Ich fand, die Rezepte waren zu dicht beieinander, um zwei Einträge davon zu machen.

 

Variante 1 – Die klassische Grießflammerie

So wie Oma es schon auf den Tisch gebracht hat, mit frischem Zitrus-Kick. Allerdings erweitert um die knackige, abgeflammte (daher kommt der Name Flammerie aber nicht) Zuckerschicht eines Crème Brûlée.

für 6 kleine Schälchen
0,5L Milch
80g (Weichweizen-)Grieß
80g Zucker
3 Eier
2 Biozitronen
Salz
Zucker
Ggf. Zimt

Von den (unbehandelten) Zitronen die gelbe Schicht der Schale abreiben und zusammen mit der Hälfte des Zuckers in die Milch geben und diese einmal aufkochen. Den Grieß einrühren und paar Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen/quellen lassen, bis es dick wird. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, damit das Eigelb gleich nicht gerinnt.
Während dessen, die Eier trennen. Die Eigelbe kurz verquirlen und in den Brei einrühren. Die Eiweiße werden mit einer Prise Salz angeschlagen, dann wird die Hälfte des Zuckers langsam zugestreut, während es steif geschlagen wird. Den Eischnee nun vorsichtig unterheben und dann in Portionsförmchen füllen. Dabei versuchen, eine möglichst gerade Oberfläche hinzubekommen. Im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.

Vor dem Servieren mit Zimt bestreuen (wem das zu weihnachtlich schmeckt, einfach weglassen), dann Zucker darüber und unter dem Grill oder mit einem Brenner karamellisieren. Alternativ kann man auch ein Fruchtkompott (Zwetschge, Apfel etc.) dazu reichen.

Wir haben den Fehler gemacht, eine Zimtstange zusammen mit Zucker zu zermörsern. Das schmeckt zwar, aber unter dem Brenner verbrennen die kleinen Körnchen und es gibt nicht die gewünschte Karamellschicht. Außerdem sollte man die Oberfläche etwas begradigen, denn sonst bildet der Karamell Tröpfchen und wird nicht gleichmäßig.

 

Variante 2 – Kokos-Grießflammerie mit beschwipstem Kompott

Im Rahmen unserer Kochgruppe kam diese Variante mit Kokosmilch und Fruchtkompott daher. Es war unser Nachtisch beim Menü „Drei Klassiker„. Andreas und Katrin bereiteten es in einer 1,2L Gugelhupf-Form zu. Gestürzt sah es aus wie eine Torte. (Es ist die doppelte Menge wie bei der Version 1)

für 8+ Personen
800ml ungesüßte Kokosmilch
200ml Schlagsahne
160g (Weichweizen-)Grieß
120g Zucker
3 Eier
Farbkick:
3-4EL Kokosraspeln
1EL Grenadine
Kompott:
1 Ananas
300ml Orangensaft
80g Zucker
1cm frischer Ingwer
2TL Speisestärke
3EL Rum

Die Vanilleschote auskratzen. Kokosmilch, Schlagsahne und Vanillemark zusammen mit der Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen und den Grieß einrieseln lassen… Es ist genau wie oben beschrieben. Auch Eier trennen, Eigelb einrühren, Eiweiß unterheben und abgedeckt, am besten über Nacht, im Kühlschrank kalt stellen. Zum Stürzen soll es ja auch fest werden.

Für das Kompott die Ananas schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feinste Würfel schneiden oder über eine Reibe geben.
Den Zucker in einen kalten Topf geben und einheizen. Der Zucker zerläuft. Wenn er hellbraun karamellisiert ist, den Ingwer und den Orangensaft zugeben. Unter Rühren so lange Kochen, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Nebenher die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und mit in den Topf geben. Ebenso die Ananasstücke zugeben und alles einmal aufkochen. Wenn die Stärke angezogen hat kommt noch ein guter Schuss Rum dazu, einmal umrühren, fertig.

Als Farb- und Geschmacksnuance werden die Kokosraspeln mit der Grenadine vermischt. Die Raspeln nehmen den roten Sirup dabei ganz gut auf.

Nun wird der Pudding aus der Form auf einen Teller gestürzt, ggf. vorher vom Formrand ablösen. Mit den roten Kokosraspeln und einem Teil des Kompotts garnieren. Den restlichen Kompott in einem separaten Gefäß mit auf den Tisch stellen.

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Beste Grüße Jörg

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