Grünkohl mit Bregenwurst sowie süßen Kartoffeln

Der März hat begonnen und ich war überrascht, als ich bei einem Spaziergang bei Bonn auf einem Feld noch angepflanzten Grünkohl (regional auch Braunkohl genannt) gesehen hatte. Inspiriert von diesem Bild ging es wenige Tage später auf den Markt. An einem Stand hab ich den wohl letzten frischen Grünkohl der Saison bekommen. Frischer Grünkohl ist am besten, wenn er Frost abbekommen hat (die Kälte lässt den Zuckergehalt steigen, was den leicht süßlichen Geschmack erklärt – bei modernen Züchtungen spielt das allerdings keine Rolle mehr), also von Dezember bis Anfang März.

Passend zu meinem Grünkohlessen folgte ein letzter Wintereinbruch… Der Grünkohl vom Markt kam grob geputzt in 1kg Säcken, als Fleischbeilage fiel die Wahl auf Bregenwurst, Bauchspeck und Kasslerbraten sowie süße Kartoffeln.

In einem weiteren Ansatz, der auch in den Bildern zu sehen ist, verwandelten sich acht (8!) ganze Oldenburger Palmen, wie die Grünkohlpflanze hier auch gern genannt wird (sie sehen wirklich ein wenig wie Palmen aus) durch Abzupfen und Blanchieren zu einem halben Topf. Es ist wirklich eine Materialschlacht. Aber gerade mit den frischen Kohlköpfen schmeckte das Ergebnis wahnsinnig gut, echt ein Erlebnis und die Arbeit wert!

für 4-6 Personen:
2 kg frischen Grünkohl
1 große Zwiebel
80-100g Gänseschmalz
750ml Fleischbrühe
1-6EL Haferflocken
2EL Senf
Salz
Pfeffer
Muskat
Thymian
1 Scheibe Bauchspeck (fingerdick)

Fleischbeilage nach Gusto:
Bauchspeckscheiben (fingerdick)
Bregenwürste
Kasslerbraten
(dazu: 1 Bund Suppengrün
Weißwein)

Süße Kartoffeln:
Kleine festkochende Kartoffeln
3-5 EL (Puder-)Zucker
Butter

Vortag:

Die gemeinste Arbeit beginnt einen Tag vor dem großen Essen: Der Grünkohl wird vorbereitet und kann über Nacht sein Aroma merklich intensivieren. Es ist eine echte Materialschlacht. In meine Spüle passt gerade mal ein Kilo Grünkohl. Los geht es mit gründlichem Waschen sowie dem Aussortieren von welken oder beschädigten Blättern. Die dicken Blattrippen (Strünke) eines jeden Blattes müssen abgerissen werden. Damit ist man ein ganzes Weilchen beschäftigt. Und am Ende sind ungefähr 400g abgerissen und aussortiert. Natürlich könnte man auch fertigen Grünkohl kaufen… aber das wollen wir hier bewusst nicht!

Nun die Blanchierstationen vorbereiten: Einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser, eine Schale mit Eiswasser (alternativ Sieb unter laufend kaltes Wasser halten), ein Sieb zum Abtropfen und eine Schale für den fertig blanchierten Grünkohl. Nun den Grünkohl portionsweise in das kochende Wasser geben und untertauchen. Nach 1-2 Minuten, wenn die Blätter im Volumen deutlich nachgegeben haben, aus dem Wasser heben und in das Eiswasser geben (oder kalt abbrausen). Nach dieser Abkühlung im Sieb abtropfen lassen, richtig fest mit beiden Händen auspressen, Grünkohl grob schneiden (kreuz und quer, damit keine ungewollt langen Kohlstreifen entstehen) und in einer Schale sammeln. Vor der nächsten Rutsche kurz kontrollieren, ob das Eiswasser noch kalt genug ist oder ob es erneuert werden muss. Erstaunlich, die zwei Kilo passen nach dieser Prozedur des Blanchierens tatsächlich in eine(!) große Schale.
Jetzt die Zwiebel schälen und fein würfeln, eine Scheibe fingerdicken Bauchspecks (wenn es zwei Scheiben werden, ist das auch okay, ja sogar besser) in breite Streifen schneiden. In einem großen Schmortopf bei nicht voller Hitze das Gänseschmalz schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten (brauchen keine Farbe zu nehmen). Den Speck zugeben und etwas auslassen, dann den Grünkohl mit hinein und kurz mit anschmirgeln. Nach ca. 5 Minuten die Brühe angießen und je 1/2TL Pfeffer, frisch geriebenen Muskat sowie Thymian zugeben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 1,5 bis 2 Stunden bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf schmoren lassen.

Ich habe zudem noch zwei rundum angestochene Bregenwürste mitgeschmort, sie geben zusätzlich gutes Aroma.
Nach der Schmorzeit nehme ich die Würste heraus (die werden nach der ganzen Arbeit gleich mal mit nem ersten Klacks Grünkohl gegessen) und schmecke erneut ab, diesmal kommen aber auch der Senf und Salz (vorsichtig verwenden, gerade wenn noch salziges Fleisch als Beilage gewählt wird) hinzu. Bei leicht geöffnetem Deckel nun auskühlen lassen und bis zum nächsten Tag kühl lagern.
Zudem habe ich die kleinen Kartoffeln als Pellkartoffeln gekocht und kann diese jetzt als Beilage zu meinem Imbiss verwenden. Den Großteil gibt es morgen dann aber als süße Bratkartoffeln…

 

Tag des großen Grünkohlessens:

Das Grünkohlgemüse braucht man nur unter Rühren aufzuwärmen und eventuell nochmals abzuschmecken. Wenn der Kohl zu flüssig ist, einfach Haferflocken einrühren (Menge je nach Konsistenz) und 5-10 Minuten mitkochen lassen.

Mehr Arbeit hat man heute mit den Beilagen. Die Kartoffeln vom Vortag pellen und beiseite stellen.

Als Fleischbeilage gibt es Bauchspeck, Bregenwürste (alternativ auch gern Mettenden) und einen Kassler-Schweinebraten (vgl. Rezept Kasslerbraten im Bratenschlauch). Für den Braten das Suppengrün kleinschneiden und in einen Bratschlauch legen, Wein angießen, Braten darauf legen und für ca. 45 Minuten bei 200°C in den vorgeheizten Ofen. Die (restlichen) Würste und der Speck werden in leicht köchelndem Wasser separat gegart (ziehen lassen, nicht kochen).
Wenn der Bratschlauch 25 Minuten im Ofen ist, kann der Grünkohl langsam aufgewärmt werden.

PS: Wer mag, kann Speck und Würste auch im Grünkohl garen, da ich aber immer für mindestens zwei Tage koche und der Grünkohl über Nacht gern etwas wässrig wird und am Folgetag erneut mit Haferflocken aufbereitet werden muss, lagere ich die Fleischbeilagen lieber getrennt.
Die Kartoffeln werden ca. 10 Minuten danach in ordentlich Butter angebraten. Wenn sie anfangen die erste Farbe zu bekommen (und wieder warm geworden sind), bestreut man sie mit Zucker (Menge nach Geschmack), lässt diesen schmelzen und wendet sie im Karamell mehrfach. Sie bekommen eine tolle, süße Kruste.

Alles schön heiß servieren und nicht vergessen, Senf (ich finde: ganz wichtig!) bereit zu stellen.

Pro Person rechne ich eine halbe, fingerdicke Scheibe Bauchspeck, eine Bregenwurst und 2 Scheiben Braten. 2 Reservewürste und den Braten kann man ohnehin deutlich größer anfertigen, dann hat man gleich leckeren Aufschnitt für die nächsten Tage.

Dazu passt eigentlich nur Bier oder Cola und hinterher darf es auch einen kalten Schnaps geben.
Ein zünftiges Grünkohlessen ist definitiv nicht diät-tauglich und sicherlich nichts für jeden Tag aber hey, egal, es schmeckt fantastisch! #YOLO 😉

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Beste Grüße Jörg

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2 Kommentare

  1. Vielen Dank für das tolle Rezept, nun weiß ich endlich, wie man Grünkohl zubereitet, so dass er noch schön intensiv grün ist und nicht so k…braun vor dem Essen wird. Da lohnt sich der Aufwand, ihn selbst zuzubereiten. Wir haben dann Bregenwürstchen aus dem Bioladen ohne Nitritpökelsalz verwendet und das Kassler weggelassen, um den Grünkohl nicht dadurch ungesund zu machen. Da dort viel mehr frische Gewürze in der Wurst sind hat sich der Gesamtgeschmack trotzdem richtig toll entwickelt.

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    • Freut mich, wenn das Rezept Euch inspiriert hat. Bei all dem Fett durch Schmalz und Speck reicht das Weglassen des Pökelsalzes (u.a. vom Kassler) aber wohl kaum aus, um es in ein wirklich gesundes Essen zu verwandeln. Aber dennoch ein guter Tipp für anderee Nachkocher. Danke dafür 🙂

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