Kasslerbraten im Bratschlauch

Garen im Bratenschlauch, mal was anderes. Ich hatte mal wieder Lust auf Kassler (oder auch Kasseler).  Das ist gepökeltes, von daher schön salziges und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hier verwende ich das Lachs-Stück, das bei falscher Zubereitung schnell richtig trocken werden kann. Ein Kassler-Nacken ist da nicht so anfällig, aber hier im Lachs ist nun mal kein Fett (deswegen nehme ich ja dieses Stück Fleisch). Aus Zeitmangel stand eine Art Niedergarmethode nicht zur Wahl, da fiel mir wieder ein, dass meine Mutter den Braten in einem Bratenschlauch gemacht hat und er immer saftig war.

Meine Story zum Gericht

Die Zubereitung im Bratschlauch habe ich bei meiner Mutter gesehen und selbst vorher nie angewendet. Das Ergebnis ist ein super saftiger Braten. Danke Mutti.

Nachtrag: Ich habe das Rezept auch beim Themenabend „Futtern wie bei Muttern“ meiner Kochgruppe serviert sowie nochmal beim Frühsommermenü 2016. Kommt immer wieder gut an.

Um den Schlauch vor Beschädigung zu bewahren, sollte man das Fleisch aus den Rippen auslösen oder, noch einfacher, gleich Kassler-Schweinelachs (also nur das Kernstück) kaufen.

für 4 Personen:
Ca. 1,2kg Kassler- / Schweinelachs
6 Möhren
2 Scheiben Sellerie
1 Lauchstange
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
6-8 Petersilienzweige
0,2l Weißwein
0,1l Wasser
Lorbeerblatt
Pfeffer
Bratschlauch

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und diesen dann auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Auch den Knoblauch. Die Petersilie grob von den Stängeln zupfen.

Den Bratschlauch genügend lang von der Rolle schneiden, es braucht Platz zum Zuknoten. Bei der Länge ist zu bedenken, dass der Schlauch nicht mit der Ofenwand in Kontakt kommen sollte. Den dünnen Streifen beiseitelegen und mittig teilen. Mit der einen Hälfte die eine Seite des Schlauchstücks fest zubinden.

Den Schlauch jetzt mit der (meist markierten) Naht nach oben auf das kalte (!) Backblech legen und mit den Gemüsewürfeln, Knoblauch, Petersilie und Lorbeerblatt befüllen. Das Fleisch abspülen, mit Pfeffer einreiben und auf dem Gemüsebett platzieren. Dann die Flüssigkeiten angießen, dabei den Rand des Schlauches etwas hochhalten. Auf Salz kann man verzichten, das Fleisch ist salzig genug im Eigengeschmack (es ist gepökelt und leicht geräuchert).

Nun noch einmal in den Schlauch pusten, damit er nicht am Fleisch klebt und dann das offene Ende mit dem Plastikband zuknoten. Bevor alles in den Ofen geht, wird der Bratschlauch oben mittig, quer zur Naht mit einem kleinen Schnitt (1cm) versehen, sonst würde er platzen. Schaut Euch mal die Produktbeschreibung des Bratschlauchs an. (Nachtrag März 2016: Der letzte Schlauch hatte Spezialverschlüsse, keine Naht und brauchte nicht eingeschnitten zu werden. Einfach Benutzungshinweise auf der Packung lesen, da ändert sich immer mal wieder etwas.)

Das kalte Blech mit dem Schlauch-„Bonbon“ kommt für 55 Minuten in den Ofen.

 

PS – Doppelte Menge: Mehrfach habe ich bereits Mengen von 2kg zubereitet, dabei nimmt man zwei Fleischstücke mit etwas mehr Gemüse und legt sie nebeneinander in einen Bratschlauch, das klappt, ohne die Ofenwände zu berühren. Die Garzeit verlängert sich etwas. Ich lasse den Bratschlauch dann 01:25 Stunden im Ofen.

Vorsicht beim Aufschneiden, der Dampf ist heiß und die Flüssigkeit sowie das Gemüse sollen ja auch noch in ein Gefäß zur weiteren Verwendung abgegossen werden, sie sind eine super Soßenbasis aber auch direkt als Beilage geeignet.

 

Nachtrag: Grüne Bohnen

Ich koche dazu sehr gerne grüne Bohnen und Kartoffelstampf. Die grünen Bohnen binde ich mittlerweile zu kleinen Päckchen, das macht das Portionieren und Auftischen einfacher und es sieht auch optisch ansprechender aus.
Die Bohnen einfach im abgedeckten Topf mit etwas Wasser (sie müssen nicht darin versinken), einem Stück Butter, Salz und (ganz wichtig) Bohnenkraut etwa 15 Minuten kochen. Zwischendurch zur Bestimmung des idealen Garpunktes probieren.

Vgl. auch: Grüne Bühnen im Speckmantel

Ach ja:
Die Gemüsemenge im Beutel hängt etwas von der weiteren Verwendung ab. Will ich das Fleisch als Einlage beim Grünkohlessen benutzen, hab ich keine Verwendung für das Gemüse und nehme entsprechend weniger.

Und nehmt lieber etwas mehr Fleisch, denn es schmeckt kühl gelagert auch die nächsten Tage z.B. als Aufschnitt.

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Beste Grüße Jörg

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