Heidschnuckenrücken mit Kräuterkruste

Ich wünsche Euch zuallererst einmal frohe Ostern 2021. Auch in diesem Jahr ist Ostern speziell und große Zusammenkünfte sind untersagt. Aber zumindest im ganz kleinen Kreis sollte es dann doch etwas ganz Besonderes geben. Die Wahl fiel auf einen Heidschnuckenrücken, der am Knochen im Ofen gegart wird und dann noch eine leckere Kräuterkruste erhält.

Heidschnucke

Schnucke kommt von „Schnökern“, also „Naschen“, was mir diese Schafrasse schon sehr sympathisch macht. Die „Graue Gehörnte Heidschnucke“ ist der natürliche Landschaftspfleger der Lüneburger Heide. Da die Herden ganzjährig durch die Heide streifen, setzen die Tiere kein Fett an. Ihr Fleisch schmeckt übrigens eher nach Wild als nach Lamm/Schaf. Ich meine: eine norddeutsche Delikatesse. Übrigens mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Den wunderschönen Rücken habe ich von Fischers Heideschlachtetei in Wietze bezogen, die auch selbst züchten.

Findet hier im Blog auch weitere Heidschnucken-Rezepte.

Rezept-Recherche

Für die Zubereitung hatte ich etwas recherchiert. Zuerst wollte ich die Fleischstänge auslösen und dann Sous Vide garen, dann bin ich allerdings bei einem Rezept vom Verband Lüneburger Heidschnuckenzüchter hängengeblieben. Ich hatte dort mal ein Rezeptheft gegen Selbstkosten bestellt. Ich bin wegen der langen Garzeit daran hängengeblieben, bis ich durch Vergleiche mit weiteren Rezepten darauf kam, dass hier der Rücken im Ganzen gegart wird und nicht das Fleisch zuvor ausgelöst wird, wie es in vielen anderen Rezepten (mit dementsprechend kürzeren Garzeiten) der Fall ist. Eine nicht unwichtige Information, die im Rezept leider nicht drinstand. Aber es hat mich ja letztendlich trotzdem zu dieser Zubereitung inspiriert.

für 4 Personen
1 Heidschnuckenrücken
Senf
Pfeffer
Salz
30-40g Butter

Kräuterkruste:
90g Butter
60g Panko / Semmelbrösel
3 Zehen frischer Knoblauch
Thymian
Rosmarin
Petersilie
Majoran

Die Butter auf Zimmertemperatur bringen, sie soll weich sein.

Um den Rücken zu parieren braucht es ein scharfes Messer. Fett, Sehnen und Silberhäute werden vorsichtig entfernt. Die Filets auf der Unterseite löse ich auch noch aus, sie würden bei der Zubereitung nur trocken werden. Die Filets haben wir für die Vorspeise verwendet.

Nun schneide ich auf beiden Seiten entlang des Rückrades noch etwas ein, damit die Wärme besser hineinkommt und sich ein wenig Fett/Butter dort sammeln kann.

Den fertig parierten Heidschnuckenrücken salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Nehmt Euren Lieblingssenf, es soll ja Euch schmecken. Ich verwende etwas schärferen Dijon-Senf.

 

Den Ofen nun auf 200°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Nebenher die 30-40g Butter in einem Topf schmelzen und über den Rücken gießen. Dann geht der Rücken für 30 Minuten in den Ofen.

 

Kräuterkruste

Nun werden die Kräuter von den Stielen gezogen und fein gehackt. Den Knoblauch pellen und auch fein hacken. Die Menge von Kräutern und Knoblauch könnt Ihr selbst dem eigenen Geschmack anpassen. Ein paar Stiele von jedem. Ich nehme gern etwas mehr Thymian und weniger Majoran. Auf jeden Fall werden Kräuter, Semmelbrösel und Butter zu einer homogenen Masse vermischt, ich mache das mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel. Noch etwas Salz und Pfeffer dazu und das Ganze zwischen zwei Lagen Backpapier passend für den Rücken ausrollen. Kurz im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn die Kräuterbutter-Kruste eher zubereitet und gekühlt gelagert wird, sollte sie rechtzeitig aus dem Kühler genommen werden, da sie sonst beim Auflegen „zerbricht“. Zimmertemperatur ist prima.

 

Nach den 30 Minuten im Ofen, kommt die Kräuterkruste auf den Rücken. Einfach das Backpapier umgedreht auflegen und abziehen, dann verbrennt man sich auch nicht die Finger. Etwas andrücken und für weitere 25 Minuten in den Ofen. Schaut nach 15 Minuten mal auf den Bräunungsgrad der Kruste. Wer es dunkler mag, könnte jetzt noch die Grillfunktion im Ofen dazuschalten.

 

Braten aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer vorsichtig – damit die Kräuterkruste nicht abfällt – das Fleisch auslösen und in gefällige Portionen schneiden.

 

Als Beilage hatten wir Grüne Bohnen und ein schlonziges Kartoffelpüree.

 

 

Die ausgelösten Heidschnuckenfilets haben wir angebraten und als Vorspeise zu einem Rote Bete Carpaccio gereicht.

 

Das waren leckere Ostertage 2021. Hoffen wir mal, dass wir 2022 wieder in großer Runde den Osterhasen hochleben lassen können.

Bleibt gesund!

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Beste Grüße Jörg

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