Louisiana / New Orleans Soul Food, mit mariniertem Hühnchenfleisch, geräucherter Wurst und Shrimps.
Jambalaya ist neben Gumbo für mich der Inbegriff von multikulti Soul Food. Ich wollte dieses One-Pot Gericht aus dem Süden der USA schon längst einmal selbst zubereiten, die Vielfalt der Rezepte hat mich aber doch etwas abgeschreckt. Das ging mir seinerzeit beim Gumbo ähnlich, auch da brauchte es etwas an Recherchearbeit als Einstieg. Im Gumbo-Beitrag habe ich schon über Cajun- bzw. Creole-Küche berichtet, das muss ich hier nicht wiederholen.
Meine Story zum Gericht
Inspiriert durch einen Bericht über Mardi Gras in New Orleans sowie den Bestrebungen eines alten Freundes, dieses von ihm heiß geliebte Rezept zu perfektionieren, bin ich es nun endlich angegangen.
Danke an Sascha, dessen Bestreben, ein perfektes Jambalaya zu kochen, durch die Installation seines Kochblogs „Fett & Kohlenhydrate“ zu einem tollen Rezept geführt hat, dessen ich mich hier in weiten Teilen bediene. Schade, dass Du bei meinem ersten Versuch nicht dabei sein konntest. Holen wir nach!
Jambalaya
Dieses Gericht erinnert stark an die spanische Paella, obwohl im Jambalaya Langkornreis (parboiled) anstelle von für Paella typischen Rundkornreis (Arroz Bomba) verwendet wird. Typisch für die Region ist die Geschmacksbasis durch die Holy-Trinity (die Heilige Dreifaltigkeit) aus Zwiebel, grüner Paprika und Staudensellerie. Dazu habe ich mich auch schon im Gumbo-Artikel ausgelassen. Die regionale Wurstspezialität „Andouille“ (geräuchert) bekommt man hier nicht. Sascha hat in seinem Rezept als Ersatz Krakauer gewählt, ich stand bei meinem Gumbo schon vor dem Problem und habe auch geräucherte Krakauer von einem schlesischen Schlachter in Hannovers Markthalle gewählt, die haben knackiges Fleisch und eine zarte Schale. Zusätzlich habe ich (von Saschas Rezept abweichend) noch 1 Mettenden mit schönem Raucharoma und 2 dicke Scheiben spanische Chorizo (Paprikawurst) ergänzt. Wichtig ist das Raucharoma und eine gute Basisqualität (fragt den Fleischer Eures Vertrauens, vielleicht lässt er Euch ja auch probieren). Probiert vorher auch die Konsistenz der Pelle, gegebenenfalls die Würste vorher pellen.
Mardi Gras?
Was dem Jecken sein Karneval ist den Menschen in New Orleans ihr Mardi Gras. Übersetzt bedeutet das „fetter Dienstag“, weil danach die österliche Fastenzeit beginnt. Tatsächlich ist er der Höhepunkt der fetten Woche und die Paraden (grob ähnlich den Umzügen in Köln oder Rio, aber auf mehrere Paraden verteilt) finden bereits in den Wochen zuvor statt. Am bekanntesten ist wohl das Zuwerfen von Glasperlenketten (Beads), insbesondere, wenn Frauen ihr Shirt lupfen. Alles in allem eine große Party, gute Laune und viel Musik.
Aromen
Das für die regionale Küche sehr typische Filé-Pulver (vgl. auch Gumbo Artikel) ist hierzulande fast nur online zu bekommen. Alternativ kann man Lorbeerblatt (zusammen mit den Tomaten zugeben, vorm Verzehr rausnehmen) und etwas Limettensaft (zum Ende) verwenden.
Ich habe eine leckere und bereits erprobte Cajun-Gewürzmischung (u.a. schwarzer und weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Senf, Fenchel sowie Kreuzkümmel) bekommen. In Saschas Blog findet man aber auch ein Rezept zum Selbermixen.
Jambalaya darf ruhig etwas HOT sein. Bei der Auswahl einer passenden Hot-Sauce wollte ich Saschas Auswahl folgen: Crystal Hot-Sauce aus Louisiana. Leider kam die Lieferung erst zum Resteessen am Montag. Sie war lecker, die besorgten Alternativen für das Essen am Wochenende (vgl. Fotos) waren aber auch beide sehr lecker. Schärfebereich der Saucen lag so zwischen 2000 und 3000 Scoville.
So, das war jetzt viel Erzählerei, nun geht’s los…
für 6-8 Personen
800 ml Hühnerfond
500g Hühnerbrust
400g große Garnelen
400g parboiled Langkornreis
3 große geräucherte Krakauer
1-2 Mettenden, geräuchert
Ca. 50g Chorizo
1 kleine Dose Tomaten
6 frische Tomaten
3-4 Stangen Sellerie
2-3 Zwiebel
2 grüne Paprika
4 Zehen Knoblauch
Cajun-Gewürzmischung
Filé-Pulver
Smoked Paprika Pulver
Hot-Sauce
Worcestershire Sauce
Olivenöl
Butter
Pfeffer
Salz
Rohrzucker
Frühlingszwiebeln
Hühnerfleisch am Vortag pimpen
Hühnerbrust ist geschmacksneutral. Alle anderen Zutaten kommen mit einem gewissen Bums daher. Als kleine Einstimmung habe ich mir ein paar YouTube-Clips angesehen. Manche kochen die Brust vor, manche verwenden sie roh, aber Saschas Rezept – und da bin ich voll auf seiner Seite – scheint das einzige zu sein, bei dem das Hühnerfleisch vorher mariniert wird, so dass es auch Geschmack mitbringt. Also, am Vortag das Hühnerfleisch waschen, abtrocknen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Diese zusammen mit etwa 4 EL Cajun-Gewürzmischung und etwa 80ml (soll alles umschmeicheln können) Olivenöl in einen Beutel geben, diesen verschließen, alles ordentlich durchkneten und bis zum nächsten Tag (zusätzlich in einer Schale, falls undicht) im Kühlschrank lagern. Zwischendurch gern immer wieder mal durchkneten.
Vorbereitung
Alle Zutaten eine Stunde vorher aus der Kühlung nehmen. Das Hühnerfleisch für diese Stunde noch zusätzlich mit 1TL Salz vermengen.
Paprika, Zwiebel, Staudensellerie (die Holy Trinity) sowie frischen Knoblauch vorbereiten und in kleine Würfelchen schneiden. Die Würste ggf. schälen und in etwa 0,4 cm dicke Scheiben schneiden, die Chorizoscheiben nochmals würfeln. Ich nehme (abweichend zu Sascha) rohe Shrimps in Schale, die nach dem Anbraten aus selbiger befreit werden. So geben Sie richtig gutes Aroma ab und bleiben knackig.
Tomaten in kleine Stückchen schneiden.
Los geht‘s
Man nehme einen ausreichend großen, schweren Topf/Bräter.
Beginnen wir mit dem Fleisch, das Öl der Marinade kann gleich zum Anbraten verwendet werden. Wenn es etwas Farbe genommen hat, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Dann die Shrimps im gleichen Fett anrösten, ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen. Sie können, wenn sie etwas abgekühlt sind, y10geschält werden. Alles soll sichtbare Röstspuren bekommen, aber seinen Charakter behalten und nicht durchgegart werden. Der Ganze Geschmack vom Anbraten ist in der Pfanne.
Nun die Temperatur senken, 3-4EL Butter zugeben und schmelzen und darin für etwa 10 Minuten die Holy Trinity sowie den Knoblauch mit einer Prise Salz farblos anschwitzen, glasig werden lassen. Wenn sich etwas von der Gewürzmischung beim vorherigen Anbraten am Boden festgesetzt hat, löst es sich nun und bringt ordentlich Aroma mit.
Die Würstchen, frische Tomatenstücke sowie einen weiteren EL der Cajun-Gewürzmischung zugeben und weitere 7-10 Minuten köcheln lassen.
Nebenher in einem zweiten Topf die Hühnerbrühe erwärmen.
Dosentomaten und Hühnerbrühe sowie noch einen EL Cajun-Gewürz, einen TL Worcestershire Sauce, einen halben TL geräuchertes Paprikapulver (unterstützt das Raucharoma, alternativ etwas mehr Chorizowurst verwenden) und je eine Prise Salz und Rohrzucker zugeben, verrühren und weitere 10 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln.
Nun kommt der Reis hinzu. Alles bei mittlerer Temperatur zugedeckt köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat. Sollte der Reis alle Flüssigkeit absorbiert aber noch zu großen Biss haben, ergänzt noch ein wenig Brühe oder Wasser. (Bedenke bei Mengenvariationen, dass auf eine Tasse Reis etwa zwei Tassen Flüssigkeit kommen)
Zeit für die Fusion: Hühnerfleisch und Shrimps zugeben. Das Jambalaya nun mit Salz, Pfeffer, evtl. noch etwas Cajun-Gewürzmischung, Hot Sauce und einem guten TL Filé-Pulver abschmecken und alles verrühren.
PS: Mir wurde gesagt, dass nach Zugabe des Filé-Pulvers das Ganze nicht mehr kochen sollte, weswegen ich es hier etwas später ergänze als Sascha. Ob das stimmt, weiß ich allerdings nicht. Das Pulver dickt übrigens auch noch etwas an, auch wenn es hier kaum auffällt oder nötig wäre.
Temperatur reduzieren und die restliche Flüssigkeit (ohne Deckel) vom Reis absorbieren lassen.
Es darf serviert werden. Für einen kleinen Frischekick und die Optik noch in dünne Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel darüber verteilen.
Drumrum - so wird es ein Menü
Als Weinbegleitung hatten wir einen wahnsinnig leckeren Rotwein aus Südafrika (vgl. Foto).
Vorspeise: Netti hat eine Vorspeise mitgebracht, bestehend aus Rote-Beete-Carpaccio, Rote-Beete-Schaum, Meerrettichcreme und Forellenfilet. Das war ein schöner Start in den Abend.
Lecker dann auch der Nachtisch: Da New Orleans ein großer Umschlagplatz für Bananen aus Mittel und Südamerika war, finden die Früchte Einzug in die dortigen Speisekarten, z.B. in Form von Banana Foster. Ich habe das Thema mit einer Bananen-Espuma, serviert in einer mit Kuvertüre ausgestrichenen Bananenschale und einer Kugel Vanilleeis aufgegriffen. (3 Bananen, 100g Zucker, 1 Pck Vanillezucker, Saft einer Zitrone, 150-200ml Sahne mit dem Mixstab pürieren, durch ein feines Sieb streichen und in die 0,5L-Espumaflasche füllen. Zwei N2O-Kapseln. Kühl stellen.)
Dieses Gericht ist Soul Food, besser kann ich es nicht beschreiben. Das kommt eindeutig häufiger auf den Tisch!
Cajun Gewürz
marinieren
Hot-Sauce
Holy Trinity
Wurst, geräuchert
Vorbereitung
Langkornreis
Jambalaya
Jambalaya
Südafrikaner
Vorspeise
Bananen-Espuma mit Eis
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