Die Spargelsaison 2024 hat begonnen und dieses Rezept musste ich hier endlich mal aufschreiben, denn Sauce Hollandaise zum Spargel ist schon eine feine Sache… nur so nervig aufwendig.
Hier nun aber eine schnelle und einfachere Version der holländischen Sauce unter Zuhilfenahme eines ISI Sahnespenders (Sahnesiphon). Der beigefügte Magic Texturizer (von isi) gibt der Sauce eine bessere Stabilität, es funktioniert aber wohl auch ohne.
250g Butter
100ml Kalbsfond
20ml Zitronensaft
10ml Weißweinessig
4 Eigelb
1 Vollei
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Ggf. 4g / ca. 1TL Magic Texturizer
Zubereitung:
Butter, Fond, Zitronensaft und Essig in einen Topf geben und erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
Dann Eigelbe, das Vollei und (wenn vorhanden) den Magic Texturizer mit einem Pürierstab einmixen. Dabei alles mit je eine guten Prise Salz und Pfeffer sowie ein klein wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die warme Masse wird nun durch ein feines Sieb in den Sahnespender gegeben. Zuschrauben, eine Sahnekapsel (N2O) einströmen lassen, etwa 15mal kräftig schütteln und noch warm servieren.
Den Sahnespender dann wie gewohnt benutzen, um die Sauce zu servieren. Immer zuerst einen ersten Probe-Sprühstoß in z.B. ein kleines Schälchen, dann auf den Teller. Hier im Bild mit Spargel aus der Region.
Tipps
Einen Metall-Sahnespender könnt ihr in ein 70°C warmes Wasserbad stellen, so bleibt die Sauce über längere Zeit warm (ohne auszuflocken).
Achtung: Tatsächlich soll man die Anzahl der Schüttler recht genau beachten, das wirkt sich wohl auf die Konsistenz aus.
Das Rezept klappt für den kleinen Hunger auch gut mit den halben Mengen, wobei ich das Vollei im Ganzen behalte.
Saucenreste, sofern es sie gibt, könnt Ihr auch wunderbar in eine Spargelcremesuppe auf Basis einer Mehlschwitze einrühren
Spargel ist eine der leckersten Jahreszeiten! 😉
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