Ein schöner, magerer Braten. Eigentlich wurde mir Schweineschulter (ohne Knochen und Schwarte) empfohlen, das hatten aber alle Fleischer der Umgebung nicht da (also am besten ein paar Tage vorher bestellen) und so habe ich Fleisch aus der Oberschale genommen (daraus werden die Schnitzel geschnitten). Und auch davon gab es nur Stücke um 1kg, so dass ich zwei Bratenstücke brauchte.

für 6 Personen
1,5-2 kg Schweineschulter
50g getrocknete Steinpilze
250g Champignons
10 Schalotten
500ml Kalbsfond
100g Sahne
150g Crème Fraîche
Einige Thymianzweige
Dijon Senf
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Die getrockneten Pilze mindestens 30 Minuten nach Packungsangaben in gerade genug Flüssigkeit einweichen. Dann durch ein Sieb geben, ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen, da steckt richtig Aroma drin.

Backofen auf 100°C vorheizen. Die Temperatur mittels Backofenthermometer ständig überwachen. Schalotten schälen und vierteln. Das Fleisch ordentlich mit Senf einreiben und mit frischem Pfeffer aus der Mühle überstreuen.

Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Kurz vor Fertigstellung, die Schalotten zugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch nun im zugedeckten Bräter in den Ofen und 30 Minuten schmoren lassen.
Dann den Fond und ca. 150ml von dem Pilzwasser zugießen. Den abgespülten Thymian noch in die Flüssigkeit geben. Ein Bratenstück von 1kg braucht nun ca. 2-2,5 Stunden, ein 2kg Stück ca. 3,5 Stunden im geschlossenen Topf. Regelmäßig mit Sauce begießen.

Kurz vor Ende der Schmorzeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Nach der Schmorzeit das Fleisch in Alufolie schlagen und ruhen lassen. Alle Pilze und die Sahne in die Sauce geben und auf dem Herd einköcheln lassen, dann die Crème Fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell einen Schuss Portwein hinzugeben.

Jetzt darf geschlemmt werden: Fleisch aufschneiden und die Pilzrahmsauce angießen.
Dazu gab es Böhmische Semmelknödel.

Und keine Angst vor Resten, die schmecken auch die nächsten Tage z.B. als Brotaufschnitt.

Ich muss aber gestehen, dass der Braten lecker, mir persönlich aber etwas zu trocken war. Das Garen im Bratenschlauch oder Sous Vide bringt bei Schweinefleisch saftigere Ergebnisse. Was meint Ihr?