Boeuf bourguignon

Also mal ehrlich, die französische Küche ist schon toll. Das Bœuf bourguignon ist ja nur einer der vielen Klassiker. Wie so viele habe auch ich den ersten Versuch dieses Gerichts 2012 gemacht, nachdem ich den Film „Julie & Julia“ gesehen hatte, in dem es eine wichtige Rolle spielt. Es war toll und lecker und ich habe diesen Blogbeitrag geschrieben. Mittlerweile habe ich es schon mehrfach gekocht, immer mal wieder eine neue Idee aufgenommen und habe jetzt entschieden, das Rezept und diesen Beitrag komplett neu aufzusetzen. Hier jetzt also meine überarbeitete Zubereitung:

Der Name Bœuf bourguignon deutet auf die beiden Hauptzutaten Rindfleisch (Bœuf) und rotem Burgunderwein (le vin bourguignon). Das Gericht stammt natürlich auch aus dem französischen Burgund.
Beim Rindfleisch verwende ich ein Schaufelstück, das eignet sich herrlich für so ein Schmorgericht. Sprecht mit Eurem Fleischer des Vertrauens, gutes Fleisch lohnt sich. (Dank an Detlef von “Fischer‘s Heideschlachterei” für das super Fleisch).
Burgunderwein ist WOW. Leider ist er aber auch etwas hochpreisiger, so dass er bei mir zwar gern getrunken, jedoch nicht unbedingt verkocht wird. Mein Weinhändler des Vertrauens, Gregor von “Le Sommelier”, hat mir zum Kochen einen französischen Malbec nahegelegt und damit voll ins Schwarze getroffen. Danke nochmals für den Tipp! Auch mit einem Côtes du Rhône habe ich schon ein leckeres Bœuf bourguignon zubereitet.

In weiten Teilen hat sich an dem Rezept nicht viel verändert, aber ein paar Nuancen sind dazugekommen. So habe ich gelernt, dass es einen Zusatz „à la bourguignonne“ gibt, der eine Garnitur aus sautierten Speck, Pilzen und Zwiebeln bezeichnet. Den Garnitur-Gedanken wollte ich aufgreifen und schmore diese Elemente nicht mehr mit, sondern brate sie separat in einer Pfanne an und gebe sie erst zum Servieren dazu. So haben sie mehr Aroma und mehr Biss. Ich finde, das macht einen riesigen Unterschied und bringt viel mehr Aroma mit.

Natürlich darf in den typischen Rezepten das berühmte „Bouquet garni“ nicht fehlen, es besteht zumeist aus: drei Petersilienstängeln, einem Zweig Thymian und einem Lorbeerblatt. In Frankreich gibt es diese Bündel überall zu kaufen, ich muss es hier selbst zusammenstellen, nehme dabei aber auch meist etwas mehr von den Kräutern.

Ach ja, dieses Gericht sollte man unbedingt in einer großen Portion zubereiten, es schmeckt am nächsten Tag fast noch besser und hey, eventuelle Reste lassen sich prima einfrieren.

für 8 Personen

3kg Rindfleisch
2 Flaschen Rotwein
150g weißer Speck
ca. 600ml Kalbsfond
50g getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
4 Karotten
5 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
5 Zweige Petersilie
3 Lorbeerblätter
Tomatenmark
Butter
Mehl
Pfeffer
Salz

Garnitur à la bourguignonne
800g frische Champignons
1-2 Netze Schalotten
300g Bauchspeck

Butter und Fleisch etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.

Anbraten und schmoren

Das Fleisch von Sehnen befreien und in ordentliche Stücke (Würfel) von ca. 60-70 Gramm (etwa Hühnerei-Größe) schneiden, möglichst gleich groß und dick. Im o.g. Film gab es noch einen wertvollen Tipp: man solle die Fleischstücke mit Küchentüchern abtrocknen, damit sie besser anbraten. Das stimmt wirklich, die Maillard-Reaktion klappt besser und die „Kruste“ wird perfekt.
Den Speck (nur diesen Anteil – hier kann er auch ruhig aus reiner Fettschwarte bestehen) in einem schweren und ausreichend großem Bräter auslassen und die Fleischstücke in dem Fett von allen Seiten scharf anbraten (alternativ oder auch ergänzend Butterschmalz verwenden). Immer nur ein paar Stücke Fleisch anbraten, also in Etappen arbeiten, damit sie eine schöne, goldbraune Kruste entwickeln. Ja, ich weiß, das klingt aufwendig, aber wenn zu viel Fleisch gleichzeitig in den Bräter kommt, dann kann sich keine Kruste bilden, Fleischsaft tritt aus und es geht purer Geschmack verloren. Jedes Fleischstück braucht exklusiven Bodenkontakt mit dem Bräter und etwas Platz um sich herum. Es lohnt sich! Die fertig gebratenen Stücke in einer Schüssel beiseitestellen.

Nebenbei Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen und grob würfeln.
Den Ofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nachdem alle Fleischstücke angebraten wurden, kommen Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter, die Temperatur dabei etwas senken, damit sie nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln goldgelb und glasig sind, kommt etwa ein Esslöffel Tomatenmark dazu und wird kurz mit angeschwitzt. Nun mit 200ml Rotwein ablöschen, den Bodensatz lösen und den Wein komplett einkochen lassen.
Dieser Schritt bringt richtig Power ins Essen. Er kommt aber eher vom Soßenansatz klassischer Schmorbraten und gehört wahrscheinlich nicht ins klassische Rezept, aber es lohnt sich, dieser Variation mal eine Chance zu geben…

Ist der Wein eingekocht, kommt das Fleisch wieder rein…

PS: In einigen Rezepten wird das Fleisch mit Mehl bestäubt und offen für 5-10 Minuten in den Ofen gegeben. Dann wird alles vermengt und es geht wie hier beschrieben weiter. Ich habe einen Geschmackskick durch Tomatenmark und Weinreduktion. Später dicke ich die Soße etwas mit Mehlbutter (s.u.) an. Somit habe ich diesen Schritt in meiner aktuellen Zubereitung wegfallen lassen.

Das Fleisch wird mit Wein und Fond bedeckt. Außerdem kommen die Kräuter (Bouquet garni) sowie (auch untypisch – aber geil!) die getrockneten Steinpilze dazu, mit Salz und Pfeffer dezent abschmecken, Deckel drauf und ab in den vorgeheizten Ofen.

Für drei Stunden bleibt der Bräter nun im Ofen.

Beurre manié

Aus weicher Butter und Mehl wird eine Beurre manié (Mehlbutter) hergestellt. Dazu mit einer Gabel in 1 Teil weicher Butter nach und nach 1 bis 1,5 Teile Mehl einarbeiteten) und im Kühlschrank kalt gestellt. Mit ihr wird später die Soße etwas gebunden, das Fett verhindert dabei die Klüpchenbildung, die man hätte, würde man nur Mehl in die Soße geben. PS: 50g Beurre manié können etwa 500ml Soße binden.

Garnitur à la bourguignonne

Etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit bereite ich die restlichen Komponenten, die Garnitur vor. Pilze trocken, putzen, Stiel-Schnittkante abschneiden und Pilze dann vierteln.
Den Speck in gefällige Stücke schneiden. So, wie Ihr es mögt.
Die Schalotten vorsichtig pellen, vorher Wurzel und Spitze abschneiden. Alternativ können auch Perlzwiebeln verwendet werden, ich mag Schalotten aber lieber. Ggf. die Zwiebeln mit kochendem Wasser überbrühen, damit sich die Schale besser lösen lässt.

Zuerst brate ich den Speck vorsichtig an, er soll nicht austrocknen oder gar verkohlen. Aber eine Knusperkruste soll er schon bekommen. Auch hier ggf. in Etappen arbeiten. Die fertigen Stücke kommen wieder in eine Schale.
Im gleichen Fett werden die Zwiebeln langsam angebraten. Sie sollen weich werden, dabei aber ihre Form halten. Also mit kleiner Hitze arbeiten. Bei dickeren Zwiebeln kann nach dem Anbräunen auch etwas Brühe zum Garen angegossen werden. Die Zwiebeln dann darin weichkochen. Aber auch hier darauf achten, dass sie die Form behalten und nicht zerkochen.
Die Pilze werden anschließend (oder parallel in einer zweiten Pfanne) wieder bei höherer Temperatur angebraten, ein ergänzendes Stück Butter sorgt für einen runden Geschmack. Auch hier nicht zu viele in die Pfanne geben und lieber wieder in Etappen arbeiten.
Speck, Zwiebeln und Pilze warten schließlich in einer Schale auf ihren Einsatz am Ende der Zubereitung.

Ich bereite zudem als Beilage noch Kartoffeln vor, mit denen kann man die herrliche Soße perfekt aufnehmen. Baguette ist auch toll.

Fertigstellung

Wenn das Fleisch nun aus dem Ofen kommt, sollte es mit den Fingern zerteilbar, also weich sein. Hebt die Fleischstücke vorsichtig aus dem Sud z.B. auf einen Teller und gießt den Sud durch ein Sieb. Die groben Teile werden nicht mehr gebraucht und ggf. könnte man die Soße jetzt auch entfetten, wenn man es zuvor mit Fett etwas übertrieben hat.
Die Soße einmal richtig aufkochen und 5-10 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschmecken mit Salz (Vorsicht, der Speck bringt auch noch Salzigkeit) und Pfeffer, dann die Mehlbutter mit einem Schneebesen einarbeiten. Zum Finale die große Fusion von Schmorfleisch und Garnitur: alles kommt in die Soße und wird serviert. Alternativ, um den Garniturgedanken weiterzuspinnen, kann man die Garnitur natürlich auch erst beim Servieren auf das Fleisch (mit Soße) aufsetzen.

Ich denke, dies ist wohl eins der leckersten Essen überhaupt. Ich war hin und weg.
Der Burgunderwein, den ich mir dazu gegönnt habe (auch hier Dank an Gregor für den Tipp), hat dem ganzen die Krone aufgesetzt. Und in dieser Form (diese neue Fassung) finde ich das Gericht nunmehr perfekt, auch wenn ich das klassische Rezept eventuell etwas variiert haben mag.

Bon appétit et santé.

Tipp: Mit einer Zwiebelsuppe vorweg und einer Tarte Tatin hinterher, ein schönes französisches 3 Gänge Menü.