Chili con Carne mit Pulled Beef

Auch die liebsten Gerichte entwickelt man weiter und hat schießlich ein ganz neues Rezept. Mein sonst übliches Chili con Carne (Rezept gibt’s hier) ist auf Basis von Hackfleisch. Nun wollte ich aber mal eine andere Textur und Qualität reinbringen und bin auf die Verwendung einer Art „Pulled Beef“ gekommen, also weichgeschmortes Rindfleisch (ich habe Bauchfleisch verwendet), das man mit den Fingern auseinanderziehen (to pull, daher der Name) kann. Abgesehen davon, finden sich viele Elemente meines alten Chilis wieder. Mittlerweile gefällt mir diese Version deutlich besser, sie braucht aber ihre Zeit. Die Menge ist ausgelegt für einen richtig großen Topf, denn ein wenig Reserve schadet nicht und ist gut einzufrieren.

Chili con Carne mit Pulled Beef
Chili con Carne mit Pulled Beef

Gestern haben wir in netter Herrenrunde Doppelkopf gespielt und ich als Gastgeber wollte den Jungs mal ordentlich und herzhaft auftischen. Das war eine perfekte Gelegenheit für diesen Chiliansatz. Komisch, irgendwie wollten alle noch eine Portion. Muss wohl geschmeckt haben… 🙂

 

 

Ich beginne mit dem Fleisch. Ohne die weitere Chili Zubereitung kann man es auch pur, mit Brot, im Tortilla mit Guacamole und Joghurt etc. servieren. Aus diesem Grund habe ich das Rezept auch in zwei Teile gegliedert.

für’s Fleisch:
2,5kg Rinderbrust
800g stückige Dosentomaten
500ml Rotwein
400ml Rinderbrühe
2EL Tomatenmark (gehäuft)
3 Zwiebeln (ggf. rote)
10 Zehen Knoblauch
1 Zimtstange
1EL Kreuzkümmel
10 Pimentkörner
1TL Smoked Paprika
1EL getrockneter Oregano
3 Lorbeerblätter
1 (rote) Paprikaschote
3-4 Chilischoten
Salz
Pfeffer
Zucker

Vorbereitung
Das Fleisch auf einer Seite einschneiden, so dass deutliche Einschnitte entstehen.
Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten putzen, ggf. schälen und kleinschneiden.
Zimt, Kreuzkümmel, Piment und Oregano im Mörser mit dem Stößel zermahlen, Paprikapulver zugeben.

Zubereitung
Die gemörserten Gewürze in die im Fleisch entstandenen Einschnitte einmassieren. In einem großen Bräter etwas Öl erhitzen und das Fleisch bei hoher Temperatur scharf anbraten, es soll etwas Farbe bekommen. Das Fleisch dann aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitelegen.
Im gleichen Bräter, im gleichen Fett nun Chilis, Zwiebeln, Paprikawürfel und Knoblauch anbraten und etwa 5 Minuten Farbe (goldgelb, nicht schwarz) nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 2 weitere Minuten anschwitzen. Danach mit dem Wein ablöschen und den Bodensatz lösen. Der Wein muss nun richtig reduziert werden, bis nur noch eine cremige Masse mit ganz wenig Flüssigkeit übrig ist. Erst dann Rinderbrühe und Tomaten zugeben, alles noch einmal aufkochen, Lorbeerblätter zugeben und das Fleisch zugeben.

Für etwa 4-5 Stunden kommt der Deckel auf den Bräter und man lässt es einfach leicht vor sich hin simmern (nicht sprudelnd kochen). Ja, es braucht wirklich so lange.

Pulled Beef - mit den Fingern zerzupft
Pulled Beef – mit den Fingern zerzupft

Das Fleisch aus dem Sud heben, es sollte jetzt schon beim Anschauen zerfallen. Etwas abkühlen lassen und mit den Fingern (oder aber mit zwei Gabeln) zerzupfen. Damit die Stücke nicht so unpraktisch lang werden, vorher quer zur Faser mit einem scharfen Messer zerteilen. Die Stücke dann mit den Fingern grob auseinanderfasern und dabei die weichgekochten Fettreste abstreifen, die wollen wir nicht im Chili haben.

Damit ist das Fleisch fertig und wäre auch für die diversesten anderen Weiterverwendungsformen (dann nochmals abschmecken) mit oder ohne Sud geeignet. Viel Spaß und guten Hunger!

 

Wir verarbeiten das Fleisch weiter für ein Chili con Carne

Das gezupfte Fleisch beiseitelegen. Der Sud dient als Basis für das weitere Vorgehen.

Ich mag Chili mit fester Konsistenz (also keine Suppe), mit einem markanten Paprikaaroma, es muss für mich Gemüse mit rein und es darf scharf sein!

für’s Chili
Das o.g. Pulled Beef mit Sud
2 Dosen Kidney Bohnen
0,5 Sellerieknolle
4 Möhren
1 Stange Lauch
1 Bund glatte Petersilie
8 frische Tomaten
3 weitere Paprikaschoten (gelb, rot)
frische Chilischoten nach Belieben
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Oregano
Kreuzkümmel
Zucker
Essig
Zartbitterschokolade

Crème fraîche
Brot

Welche Bohnen sind die richtigen für mein Chili?
Ganz einfach, die, die Du am liebsten magst. Rezepte sind immer nur Ideengeber und müssen individuell adaptiert werden. Es ist jedem selbst überlassen, welche Bohnen er verwendet und was die Vorratskammer hergibt. Hier hab ich mit Kidneybohnen aus der Dose gearbeitet. Ich hab auch schon mal mit einer Kombination aus über Nacht eingeweichten Wachtel- und Kidneybohnen dieses Chili gemacht, war auch klasse, da die Wachtelbohnen Biss behalten. (Nachtrag: nehmt größtenteils getrocknete Bohnen, der Biss ist klasse.) Ich habe auf den ersten Fotos ein paar dicke Bohnen, die noch übrig waren, mit verkocht. Gut machen sich auch Baked Beans, die bringen sogar noch etwas Tomatensoße mit. Wer mag, kann auch Kichererbsen zugeben, die finde ich jedoch unpassend. Mais ist für mich im Chili ein echtes No-Go geworden.

Gemüseanteil
Gemüseanteil

Ich liebe Suppengemüse. Also kommt nun das Gemüse dazu. Sellerie, Möhren schälen, in kleine, maximal bohnengroße Stücke schneiden. Den Lauch waschen und längst halbieren, von der Petersilie ein paar Blätter für die spätere Deko aufheben, den Rest im Ganzen einmal knicken und mit Bratengarn zu einem Bündel (lässt sich so später besser wieder entnehmen) binden. Lauch und Petersilie nehme ich nach dem Auskochen wieder heraus, da ich finde, dass sie sich beim späteren Teil-Pürieren nicht so gut machen und der Geschmack ist ausgekocht. Sellerie und Karottenwürfel bleiben jedoch als Einlage, die sind ja auch fester in ihrer Konsistenz. Bevor das Gemüse in den Fleischsud kommt und dort für ca. 30 bis 45 Minuten köchelt, aber vorher den Lorbeer entfernen, jetzt findet man ihn noch.
Während der Suppengemüse-Kochzeit die Paprika sowie die frischen Tomaten putzen und in gefällige Stücke schneiden sowie die Kidneybohnen in einem Sieb abspülen. Alles bereitstellen aber noch nicht zugeben.

Denn zunächst kommt die Konsistenzfrage. Lauch und Petersilie rausfischen und entsorgen. Ich hab das Chili gern etwas dickflüssiger und gehe dafür mit dem Pürierstab in den Sud. Püriere aber nicht alles, da ich auch etwas Gemüse noch als Einlage behalten will. Also nur einen kleinen Teil pürieren, so kann ich die Konsistenz entsprechend dickflüssiger gestalten.
Erst nach dem Pürierstab-Einsatz kommen Tomaten, Paprika und die Bohnen dazu. Alles durchköcheln und nebenbei durch Zugabe von Chilischoten den gewünschten Schärfegrad ansteuern. PS: Würzen, rühren, 5 Minuten köcheln lassen(!), probieren, ggf. wieder nachwürzen.

Wenn Ihr mit getrockneten Bohnen arbeitet, schaut auf die Packung. Ich weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein. Sie müssen dann aber noch zwischen 1 und 2 Stunden gargekocht werden. Das heißt, an dieser Stelle folgt noch mal ein längerer Kochprozess.

Zum Finale das Fleisch zugeben, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Chili, Zucker, Essig, Oregano, Kreuzkümmel, Knoblauch oder was Euch sonst noch fehlt. Manch einer gibt auch einen Schluck starken Kaffee dazu, ein Tribut an die Cowboys am Lagerfeuer, die wohl Ihren Rest-Kaffee im Bohnengericht verwerteten, das ist aber nicht meins. Einen pfiffigen Kniff allerdings bringt fein geriebene Bitterschokolade oder etwas dunkles Kakaopulver.
Alles gemütlich etwa eine weitere Stunde simmern lassen und dann kann gegessen werden.

Brot als Beilage
Brot als Beilage

Beilagen
Dazu gibt es schnell selbstgemachtes Weißbrot, wobei ich den Hefeteig mit Oregano und einen guten Schluck Olivenöl versetzt habe und es vor dem Backen zudem mit Knoblauch-/Kräuteröl übergossen habe, um die Aromen des Chilis nochmals aufzugreifen.
Für einen runderen, weichen Geschmack und zum Abmildern der Schärfe macht sich ein Klecks Crème fraîche gut.
Getränke: Kaltes Bier. Oder Rotwein. Aber besser Bier. Okay, Wasser geht auch. Aber lieber alkoholfreies Bier… 🙂

 

Fast noch besser als frisch gekocht schmeckt das Chili, wenn es einmal abkühlt und wieder aufgewärmt wird. Deswegen hab ich auch immer eine große Portion im Topf, davon hat man gleich mehrere Tage etwas und kann den Rest zudem gut einfrieren.

Guten Appetit. Was gehört bei Dir ins Chili oder was gar nicht?

Doppelter Ansatz: Geburtstagschili

Mit 5kg Rinderbrust, je einem Kilo getrockneter Wachtelbohnen und weißer Bohnen plus ein paar Kidneybohnen und einem großen Schwung Baked Beans: Geburtstags-Chili