Gumbo Louisiana-Style

Wir begeben uns kulinarisch in den US-amerikanischen Südosten, Louisiana mit seiner bekanntesten Stadt New Orleans. Hier treffen bedingt durch die verschiedenen Einwanderer auch unterschiedliche Küchen aufeinander: Die Cajun-Küche (Die Cajuns sind Nachkommen vertriebener französischer Hugenotten aus Kanada, die Küche ist typisch für Arbeiter bodenständig und sättigend), die Creole-Küche (Die Kreolen sind Nachfahren französischer und spanischer Einwanderer gehobener Schichten und aus den Städten, die Küche ist demzufolge etwas feiner und eleganter), das Soul-Food der Afroamerikaner sowie indische, indianische und karibische Einflüsse. Klingt für mich nach tollen Aromen und musste unbedingt ausprobiert werden.

Ein Gumbo zählt wohl mehr zur Canjun-Küche, jedoch wird hier auch der afrikanische Einschlag durch Verwendung von (aus Afrika stammenden) Okra-Schoten deutlich (Der Name Gumbo ist vermutlich vom angolanischen Wort kingombo für Okra abgeleitet). Ach ja, was ist Gumbo? Es ist eine Art Eintopf, der mit einer sehr dunklen Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) angedickt und gefärbt wird, sie sorgt auch für eine leicht malzige, nussige Geschmacksnote. Da das Rezept wohl von den damaligen Sklaven stammt, gibt es unzählige Variationen, meist mit den Zutaten, die verfügbar waren.

Ein wichtiger Bestandteil ist allerdings die für die Cajun-Küche typische „Holy Trinity“ aus Zwiebeln, grünem Paprika und Staudensellerie und wie erwähnt die dunkle Roux sowie Okras.

Okraschoten dienen auch zur weiteren Andickung des Gumbo, denn eine dunkle Mehlschwitze dickt nicht so sehr an wie eine helle. Zerschneidet man die Schoten, wird eine klebrige Flüssigkeit freigegeben, die nach einiger Kochzeit zu einer gallertartigen Masse mit Wirkung wie Speisestärke wird. Wer eben diese Flüssigkeit nicht mögen sollte, gibt etwas Salz und Essig in Wasser und kocht die Schoten darin vor. Das Wasser dann weggießen und die Schote entsprechend weiternutzen. Alternativ wurde Filé-Pulver (gemahlene Blätter des Sassafrasbaums) verwendet.

Ich erhebe mit diesem Rezept keinen Anspruch auf Authentizität (ich war noch nicht in Louisiana und eine Art Ur-Rezept hab ich auch nicht ausmachen können), ich habe nach meinem Geschmack aus verschiedensten Ideen diese Version zusammengebraut.

für 4 Personen
2 große Krakauer
2 Hühnerbrüste
400g Scampi
200g Okraschoten
1-2 große Zwiebel
1-2 Paprika
2-3 Selleriestangen
3 Knoblauchzehen
800ml Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
Cajun-Gewürzmischung
Salz
für die Roux:
80ml Sonnenblumenöl
65g Mehl
als Beilage:
weißer Reis

Zunächst die Vorbereitung:
Zwiebel schälen, Paprika waschen, Sellerieputzen, alles klein würfeln.
Knoblauch schälen und fein würfeln.
Okras waschen, Stiel und Spitze abschneiden und entsorgen, dann den Rest in 0,5cm dicke Ringe schneiden. Bei frischen Schoten merkt man schon die Klebrigkeit des Fruchtsafts.
Würste (alternativ eine kräftige, eher scharfe, feste Wurst verwenden, ich mag es zudem geräuchert) in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Hühnerfleisch waschen, trocknen, in nicht zu kleine, gefällige Stücke schneiden und ca. 2-3 EL Cajun-Gewürzmischung (Die kann man sich auf Vorrat auch gut selbst herstellen, Zutaten sind schwarzer und weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Senf, Fenchel sowie Kreuzkümmel) darüber streuseln und einmassieren.
Scampi (authentischer wäre wohl Krebsfleisch, aber Scampi sind prima in dem Essen) waschen und putzen.

 

Nun kann es losgehen:
Wir brauchen einen mittleren, schweren Topf für die Mehlschwitze (Roux). Sie soll wirklich schoko-dunkel werden, was bei mittlerer Hitze schon mal 30 oder mehr Minuten dauern kann. Also Öl (Butter ist nur für eine helle Roux geeignet, hier sollte es ein neutrales, erhitzbares Öl sein. Es ginge z.B. auch Erdnussöl) in den Topf, leicht warm werden lassen, Mehl nach und nach einrühren und dabei bleiben. Das ganze darf nicht anbrennen und das Mehl darf sich nicht absetzen. Regelmäßiges Rühren und Aufpassen ist hier echt wichtig. Wenn sie fertig ist, aus dem Topf nehmen, damit sie nicht doch noch durch die Restwärme ansetzt und bitter wird. Die Arbeit wird neben der dunklen Farbe und der bindenden Wirkung auch durch das malzig, nussige Aroma belohnt.

In einem großen schweren Topf nebenher nacheinander in etwas Öl die Wurstscheiben, das Hühnerfleisch und die Scampi anbraten und beiseite stellen. Scampi ggf. nun auch schälen, die Schalen haben ihren Geschmack ans Fett abgegeben und können weg.
(PS: Auf den Fotos erfolge das in einer separaten Pfanne, das macht nur mehr Abwasch und das durch die Zutaten aromatisierte Fett muss extra rüber in den Topf gegeben werden. Das geht einfacher.)

Die Okraschoten und 5 Minuten später Zwiebel-, Paprika- sowie Selleriestücke in das gleiche Fett und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten glasig dünsten. Letztlich noch den Knoblauch zugeben und mitschwitzen.
In einem weiteren kleinen Topf die Brühe zusammen mit den Lorbeerblättern erwärmen.

 

Vereinigung:
Die dunkle Mehlschwitze mit dem Gemüse vermengen und schöpfkellenweise die Brühe zugeben und einrühren. Immer wenn die Masse wieder homogen geworden ist, die nächste Kelle zugeben.
Nun kommen Wurst und Fleisch hinein und alles darf für weitere 30 Minuten ohne Deckel leicht vor sich hin köcheln, letztlich noch die Scampi zugeben und nochmals 10 Minuten weiterköcheln lassen. Dabei mit Cajun-Gewürz sowie Salz abschmecken.

 

Soll es den Reis dazu geben, kann der nun nebenbei fertiggestellt werden.

 

Servieren:
Einen Haufen Reis auf die Tellermitte und Gumbo angießen. Dazu passt Wasser oder ein kühles Bier.
Da wir aber etwas zu viel gekocht hatten, haben wir den Reis weggelassen, weswegen er auch auf den Fotos fehlt.

 

PS: Dieses Essen ist nicht gerade diät-tauglich! Hinterher gab es noch einen „Verteiler“, einen samtigen Vodka mit Chili-Kick (Die Schärfe kommt von der eingelegten Penis-Chili, deren Name basiert auf ihrer eigenwilligen Form). Eine Errungenschaft von einem Festival am letzten Wochenende.