Kalbsbäckchen

Dies ist eins jener Gerichte, über die ich mich freue, sie auf Speisekarten zu lesen und zu bestellen. Nun rief mich ein Freund (Danke Lorenz!) vom Einkauf aus an und meinte, es gäbe gerade Kalbsbäckchen im Angebot und ob wir uns die nicht mal zubereiten wollen. Klar! Als wir die Bäckchen auspackten, haben wir beide still gedacht, wie aus dem Fleisch bloß ein leckeres Essen werden solle. Aber genau das ist ein Fall für ein Schmorgericht. Letztlich waren wir nachhaltig begeistert von unserem Ergebnis. Ich kann nur empfehlen, es einmal auszuprobieren. Dazu gab es herrlich schlonziges Selleriepüree.

für 4 Personen
1,5kg Kalbsbäckchen
500ml Kalbsfond
1 El Tomatenmark
Speisestärke
Öl zum Anbraten
Salz
Pfeffer

Marinade
1 Flasche Rotwein
1 Bund Suppengrün
150 g Schalotten
1EL Wacholderbeeren
1TL schwarze Pfefferkörner
1 Orange (Bio)
1 Zitrone (Bio)
2 Knoblauchzehen
3cm Zimtstange
2 Zweige Rosmarin
4 Stiele Thymian

Fleisch am Vortag marinieren

Wir geben dem Fleisch durch die Marinade richtig leckere Aromen mit auf den Weg. Lasst es rund 24 Stunden in der Marinade.
Dazu das Fleisch von Sehnen und übermäßigen Fetträndern befreien. Suppengrün (Lauch, Knollensellerie, Möhren) putzen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und grob zerschneiden, von Zitrone und Orange die Haut abreiben oder mit dem Sparschäler abschälen (nicht die weiße Schicht), die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Wacholder und Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken, bei den Kräutern die Blättchen von den Stielen ziehen. Alles zusammen mit dem Fleisch, dem Zimtstangenstück und dem Rotwein (wir haben einen leckeren Primitivo verwendet, den ich auch gern trinke) in eine Schüssel geben (das Fleisch sollte bedeckt sein) und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Ich verwende meist anstelle einer Schüssel einen großen Gefrierbeutel, da ist alles bedeckt, man kann es problemlos etwas vermengen und es werden keine Gerüche an den Kühlschrank abgegeben. Legt den Beutel aber immer lieber in eine Schüssel, falls er doch ein kleines Löchlein haben sollte.

Zubereitung

Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Marinade und Einlage mittels eines Siebes trennen, beides separat beiseite stellen.
Ofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Nun heizen wir dem Bräter (oder ofenfestem Topf) ein und braten in wenig Öl die Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz aber scharf an. Abschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und beiseite stellen.

Nun kommt das Gemüse etc. von der Marinade in den Bräter und wird scharf angebraten, etwa für knappe 10 Minuten, es soll richtig braun angeröstet werden.

Wenn es die richtige Farbe hat, kommt für eine weitere halbe Minute das Tomatenmark dazu und wird mit angebraten. Ein wichtiges Element für die kräftige Soße.

Mit zweidrittel der Marinade (flüssiger Teil) ablöschen und fast komplett reduzieren (einkochen).

Restliche Marinade, Fond und zusätzliche 400ml Wasser zugeben, noch einmal aufkochen und den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen.

Nach etwa 1,5 Stunden (zwischendurch das Fleisch ab und an mal wenden) ist es soweit. Nehmt das Fleisch aus dem Bräter und stellt es im Ofen warm (keine Umluft, einfach ausschalten und Restwärme nutzen).
Die Soße nun nochmals durch ein Sieb geben, wir brauchen nur noch die Flüssigkeit, welche wir bei großer Temperatur auf 400-500ml reduzieren. Etwas (1-2TL) Speisestärke in Wasser verquirlen und damit die Soße binden.

Kalbsbäckchen im Stück oder – feiner – in Scheiben geschnitten mit den Beilagen und der Soße auf vorgewärmten Tellern servieren.

 

Und hinterher hatten wir noch ein leckeres Eis mit Früchten. Im Sommer das schnellste und beste Dessert.