Rindfleischsuppe mit Frittaten

Der Klassiker “Pot au feu” hat hier seitens der Gewürze eine kleine Erweiterung erhalten. Ich verwende zudem als Basis gern Brustfleisch und Beinscheiben, auf jeden Fall aber schönes Fleisch mit und am Knochen. Die Einlage ist hier durch Österreich/Wien inspiriert.
Ach ja, Pastinake und Petersilienwurzel hatte ich noch liegen, also hab ich sie gleich mit verwendet. War nicht die schlechteste Idee.
Diese Suppe war auch Vorspeise in unserem “Drei Klassiker” Menü.

750-1000g Rindfleisch
1 große Zwiebel
2 Karotten
1/2 – 1 Sellerieknolle
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Scheibe Ingwer
2 Knoblauchzehen
6 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
2 kleine Lorbeerblätter

Vorbereitung:
Das Fleisch kalt abwaschen.
Zwiebel schälen, halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett dunkel anbraten, das gibt dem Ganzen eine schöne Farbe und fördert auch den Geschmack.
Suppengemüse schälen und kleinschneiden. Kräuter waschen, grob kleinschneiden.
Gewürze in einem Tee-Ei bereitstellen, nur wenig Salz zugeben.

Und los gehts:
Alle Zutaten in einen großen Topf legen und mit Wasser bedecken (ca. 3 Liter). Alles langsam (mittlere Hitze) erhitzen und den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen (dient der Klärung der Suppe). Steigt kein neuer Schaum mehr auf, einmal aufkochen und dann auf kleiner Hitze für ca. 3 Stunden köcheln (es soll nicht sprudeln).

Das Gewürz-Tee-Ei sowie das Fleisch raus fischen und den Rest durch ein Sieb geben. Das Gemüse ist nach der langen Zeit verkocht und hat seine Schuldigkeit getan und kann entsorgt werden. Die Brühe – wir wollen sie schön klar haben – nochmals durch ein feines Sieb ggf. mit Mulltuch geben.
Das Fleisch in Stücke schneiden und als Einlage verwenden.

Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und z.B. mit Frittaten, oder wie wir sagen: Pfannkuchenstreifen, servieren. Ach ja, in Österreich heißt die Suppe ja auch “Rindsuppe”.

Frittaten
60g Mehl
2 Eier
1/8 Liter Milch
Salz
3 EL Öl

Frittaten
Alle Zutaten (keinen Zucker verwenden, es wird eine Suppeneinlage) zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Teig portionsweise eingießen, dünn verteilen und beidseitig goldgelb backen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Etwas auskühlen lassen, zusammenrollen und in dünne Streifen schneiden.

Auch eine ideale Basis zur Resteverwertung:
Den letzten Rest der Suppe hatte ich mit Streifen vom Wirsingkohl aufgekocht…

Noch etwas Wissenschaft: Hydrolyse, Umami & Kokumi

Brühe schmeckt lecker. Okay. Aber warum hat sie eine so angenehme Mundfülle und warum sorgt sie für diese Geschmacksexplosion im Mund?

Durch den langen Kochvorgang bauen sich Fette um, oxidieren und bilden typische Brühe-Aromen (es verbleiben Moleküle hochwertiger Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäure). Auch Proteine (Gelatine und Fleischreste an Knochen) tragen durch deren Abbau zu kleinen Bruchstücken und Aminosäuren zum tiefen Geschmack und zur Mundfülle bei. Dieser Verwandlungsprozess durch langes Kochen in Wasser heißt Hydrolyse.

In proteinreichen Lebensmitteln kommt Glutaminsäure vor. Solange sie an Proteinen gebunden ist, wird sie aber nicht wahrgenommen. Durch die Hydrolyse (und ähnlich auch bei Fermentation, Gärung oder Säureeinwirkung) wird diese Verbindung gelöst und es entsteht ganz natürlich (!) freie Glutaminsäure. Sie macht den brüheeigenen, tiefen Geschmack aus, die (neben süß, sauer, salzig und bitter) fünfte Geschmacksrichtung oder auch „Umami“ (japanisch). Nicht verwechseln: Glutamat gibt es als künstlichen Geschmacksverstärker.

Die Mundfülle, also ein Mundgefühl mit anhaltendem Geschmacksreichtum, oder wie der Japaner sagt: „Kokumi“, entsteht durch die Aufspaltung der Fettsäuren und die Neustrukturierung von Aminosäuren mit Glutaminsäure. Es ist ein Begriff der Lebensmittelsensorik, also kein eigener Geschmack wie Umami.