Grundlage sind ein ganzer, fair zerteilter Hahn (so nehmen wir den gesamten Geschmack aus der Karkasse mit) und ein guter Burgunder (zum Kochen und Trinken).
Für eine schnelle Variante könnte man zu fertig konfektionierten Hähnchenteilen greifen, aber geschmacklich fehlt da was.
Eigentlich verwendet man für diesen Klassiker der französischen Küche ein Bressehuhn, aber ein Bio-Hahn tut es auch 🙂

für 4 Personen:
1 Hahn (ca. 1,6 kg)
1 Flasche Burgunder
5 Karotten
8 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel

12-16 Perlzwiebeln (alternativ Schalotten)
4 Knoblauchzehen
15-20 Champignons
150g Speck
Butter
2-3EL Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Am Vortag den Hahn waschen, zerlegen und über Nacht marinieren.

Aber wie zerlege ich einen Hahn?
Normalerweise trenne ich erst die Flügel und dann die Keulen ab, löse schließlich die Brüste aus und zerteile die Bruststücke sowie die Ober- und Unterkeule. Die Karkasse (Gerippe mit anhaftenden Fleischresten) und damit sehr viel Geschmack landet im Müll. Und der Freund, der nur den Flügel auf dem Teller hat, wird neidisch auf das Bruststück des Nachbarn schielen. Deshalb hab ich mit den Fotos versucht, eine andere, faire 8-Stück-Schnitttechnik zu dokumentieren:

Mit einer Geflügelschere am Rückgrat entlang aufschneiden. Wer mag, kann jetzt mit einem zweiten Scherenschnitt auf der anderen Seite des Rückgrats entlang, dieses komplett entfernen.
Dann schneide ich in den Y-Brustknochen (heißt wohl auch Gabelbein, Wunschknochen) ein, drehe die Karkasse auf die aufgeschnittene Seite und kann jetzt von außen auf das Brustbein drücken. Man hört einen Knack. Ich drehe die Karkasse wieder auf die Brust und kann jetzt von hinten (quasi innen) das Brustbein herauslösen. Jetzt noch mit dem Messer mittig durchschneiden und ich erhalte zwei perfekte Hälften.
Dann lasse ich am Flügel noch etwas Brustfleisch, um es für alle gerechter zu machen. Erst mit dem Messer, dann mit der Geflügelschere arbeiten. Die nächsten Trennschnitte werden zwischen Keule und Brust sowie im Keulengelenk platziert.
Das Ergebnis: 8 recht gleichwertige Fleischstücke mit Knochen für Saftigkeit und Geschmack.

Diese 8 Teile in eine ausreichend großen Schüssel legen.
Die Karotten schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und zum Hahn in die Schüssel geben. Ebenso die Zwiebel (geschält und feinst gehackt) sowie den Thymian, einen EL frisch gemahlenen Pfeffer, die Lorbeerblätter und eine Flasche guten Burgunder.
Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, sonst klappt das Anbraten nicht.
Die Marinade durch ein Sieb geben und festes wie auch flüssiges auffangen und aufheben.
Etwas Olivenöl in einem Bräter oder Schmortopf auf dem Herd erhitzen und die Hähnchenteile darin scharf von allen Seiten anbraten. Wenn das schon recht angebräunt aussieht, kommen die ausgesiebten Gemüse und Kräuter der Marinade sowie die gepressten Knoblauchzehen und etwas Salz hinzu. Es darf alles gut Farbe bekommen und auch die Haut soll ihre Labbrigkeit verlieren.

Jetzt noch den flüssigen Teil der Marinade angießen, ggf. den Bodensatz lösen und für ca. 90 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.

Nach bereits 60 Minuten die Champignons mit einer Bürste putzen und je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt bereitstellen. Die Perlzwiebeln schälen, den Speck in gefällige Stückchen schneiden.
Ein Stückchen Butter in einer Pfanne zergehen lassen und darin Speck, Champignons und Perlzwiebeln (ganz) ca. 10 Minuten anbraten.
Das Mehl zum andicken der Soße durch ein Sieb einrühren vermengen und dann den ganzen Pfanneninhalt zum Huhn geben.

Alles zusammen noch weitere ca. 30 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen, ggf. noch etwas abschmecken oder nachdicken.

Dazu gab es rotschalige Kartoffeln (passten optisch einfach gut) und den Wein, mit dem auch gekocht wurde.
Der Rest war auch am nächsten Tag noch ein Gedicht.