Ente gut… klassischer Entenbraten

9. Februar 2022

Jörg

Festtagsbraten | Fleischgerichte | Rezept

Ente | Karamell | Kartoffelkloß | Rotkohl | Weihnachten

Bei einem Entenbraten mit knuspriger Haut denke ich sofort an einen klassischen Weihnachtsbraten. Aber es schmeckt auch im Rest des Jahres…
Meine Ente brachte knapp über 2 kg auf die Waage, hatte leider keine Innereien dabei und kam tiefgefroren daher. Ach ja, in meiner Welt ist eine Ente gut für zwei Personen, dann hat jeder ohne „Streit“ Flügel, Brust und Keule. Und beide sind gut gesättigt.

Entenbraten im Februar?

Beim Blick auf den Kalender ist Weihnachten aber schon lange vorbei. Tja, aber der Anlass muss ja gar nicht unbedingt immer so festlich sein. Ich hatte im Dezember eine TK Ente geschenkt bekommen, aber die Dinner rund um Weihnachten waren bereits geplant. So kam es, dass der Vogel im Februar noch immer in der Tiefkühltruhe lag. Ihn bis zum nächsten Jahr frieren zu lassen, ist auch nicht die beste Idee. Nun, das Wetter am letzten Wocheneende war wie so häufig in letzter Zeit grau, ich hatte keine großen Pläne, also habe ich mich einfach drangemacht. Und ein spontan eingeladener Kumpel freute sich dann auch noch.

Zart garen: Ich habe viele Rezepte mit 200°C und 90 Minuten gelesen, ich bin allerdings ein Freund kleinerer Temperaturen. Die brauchen zwar etwas länger, aber ich finde das Ergebnis meist zarter. Das Fleisch ist auch in der Tiefe gar, löst sich vom Knochen und die Haut nicht verbrannt. Gönnt Eurer Ente die Zeit…

1 Ente (~2,3kg, TK)
1 Bund Suppengrün
2 Bio-Orangen
1 Bio-Apfel (Boskoop)
1 Zwiebel
Tomatenmark
1/2 Flasche Rotwein
Majoran
Thymian
Salz
Pfeffer
Speisestärke

Lackierung
70g Zucker
3 EL Weißweinessig
300ml Geflügelfond

Ente auftauen

Für einen herzhaften Festtagsbraten verwende ich sonst lieber frische Tiere direkt vom Schlachter/Hof. Diese Ente war nun aber tiefgefroren, also musste sie auftauen. Um Bakterien im Zaum zu halten, nehme ich die Ente am frühen Morgen einen Tag vor Zubereitung, also etwa 36 Stunden vorher, aus dem Froster und lege sie abgedeckt zum Auftauen auf ein Abtropfgitter in den Kühlschrank.
PS: Auch Hände und Küchengeräte erfahren in der Folge gesteigerte Hygienebehandlung vor und nach Vogelkontakt.

Die Ente

Ist der Vogel aufgetaut, spüle ich ihn innen und außen kühl ab und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken. Bauchhöhle checken, ob nicht doch eine Plastiktüte mit Innereien dabei ist und zudem (wenn vorhanden) Fettpolster mit den Fingern abziehen. Fett und Innereien sind perfekt für den Soßenansatz, aber das geht auch ohne. Dann schneide ich den noch den Bürzel ab.

Für die Füllung hab ich 1 Orange, Apfel und Zwiebel geputzt und je geachtelt. Mit ordentlich Salz, Pfeffer und Majoran sowie etwas Thymian in die Bauchhöhle und mit Spießen verschließen. Dann Küchengarn über Kreuz um die Spieße wickeln und am Ende miteinander verknoten.
Die Flügel ggf. nach hinten binden, tatsächlich habe ich das diesmal vergessen. Die Ente außen noch mit Salz und etwas Pfeffer einreiben.

Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Ente kommt auf ein Rost über einer Fettpfanne, bzw. in eine große Bratreine mit Rosteinsatz. In die Reine gebe ich noch Wasser, so dass der Boden deutlich benetzt ist. Ggf. Wasser nachgeben, damit austretendes Fett und Fleischsaft nicht festbrennt.
Die Ente sollte jetzt für etwa 2,5 Stunden im Ofen bleiben. Mit einem Thermometer kann man die Kerntemperatur überwachen, bei 75-78°C ist die Ente durch.

PS: Wenn Ihr die Entenbrust rosa essen wollt, solltet Ihr nach etwa 1,5 Stunden die Brüste auslösen (etwa 65°C Kerntemperatur – entsprechend eher mit der Glasur beginnen) und den Rest mit den Keulen wieder in den Ofen geben. Ich persönlich mag sie lieber durch.

Soßenansatz

Suppengrün putzen und in gefällige Stücke schneiden. Das Fett aus der Bauchhöhle in einem Topf auslassen (alternativ z.B. Gänseschmalz verwenden) und die Gemüsestücke sowie – wenn vorhanden – die Innereien darin scharf anbraten, sie dürfen etwas Farbe bekommen. Kurz das Tomatenmark mit anschwitzen und mit einem Glas Wein ablöschen, angebratenes mit einem Holzspachtel vom Boden lösen. Die zweite Orange waschen, halbieren und mit zugeben. Ist der Wein eingekocht, kommt der restliche Wein dazu und wird wieder eingekocht. Dann mit 500ml Wasser aufgießen und wieder etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas von den Kräutern vorwürzen. Lasst den Soßenansatz einfach ganz leicht köcheln, solange die Ente im Ofen ist. Ggf. etwas Wasser nachgeben.

Lackierung

Nach 1,5 Stunden die Glasur vorbereiten.
Zucker in etwas Wasser auflösen und im Topf aufkochen, wenn das Wasser verdunstet ist, bleibt der Karamell. Ist dieser goldgelb, kommen Essig und Geflügelfond dazu. Unter Rühren den Karamell auflösen und wieder alles etwas reduzieren lassen.
Dann die Ente mit einem Drittel einpinseln, kurz den Ofen seine Arbeit tun lassen, dann das zweite Drittel, wieder Ofen und das letzte Drittel, bis die Haut schließlich goldbraun und knusprig ist. Gemein, ich bekomm schon wieder Hunger…

Soße

Die Flüssigkeit aus dem Bräter mit einer Schöpfkelle oder einer Trennkanne entfetten (das habe ich diesesmal vernachlässigt, so war die Soße grenzwertig fettig) und zum Soßenansatz geben, alles durch ein feines Sieb streichen. Die Ente währenddessen im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Soße noch etwas einkochen und abschmecken.
Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und mit einem Schneebesen einrühren und 2 Minuten mitköcheln, bis die Soße andickt. Nicht zu viel, ggf. in Schüben arbeiten.

Anrichten

Nun wird tranchiert und angerichtet. Dazu gesellten sich Kartoffelklöße und Rotkohl.

PS: Eine Ente ist Euch zu klein? Hier gibt es Rezepte für eine Gans oder auch eine Pute.

Weinbegleitung

Als rote Begleitung fiel die Wahl auf einen Malbec und zum einfach gehaltenen Nachtisch (Joghurt mit Nüssen, Honig und Früchten) gab es noch einen noblen, süßen Sauternes.