Königsberger Klopse

Meine Story zum Gericht

Fast jede Woche stand dieses Gericht auf dem Mittagstisch-Speiseplan eines Fleischers nahe meiner Arbeitstelle. Nach meinem Job-Wechsel hab ich die Klopse fast aus den Augen verloren. Grund genug, sie einmal selbst zu kochen. Ich war erstaunt, wie einfach die Zubereitung ist. Zu den Klopsen gibt es ganz klassisch Salzkartoffeln und etwas Rote Bete.
Die Klopse haben wir auch im Rahmen unseres Menüs „Berlin meets Deister in 3-Gängen“ als Hauptgang serviert. Und nochmals im Frühlingsmenü 2017.

für 4 Personen:
750g gemischtes Hack
1 großes altbackenes Brötchen
2-3 Zwiebeln
1 Ei
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer

Sauce:
5 EL (50 g) Butter
4 EL (60 g) Mehl
200 g Schlagsahne
2-3 EL (50 g) Kapern
2-3 TL der Kapern-Flüssigkeit
1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Eigelb

Beilagen:
Kartoffeln
Rote Beten
ggf. Spargel

Das Brötchen ca. 20-30 Minuten in Wasser einweichen, dabei ggf. mal wenden. Brötchen ausdrücken und Wasser entsorgen.
Während der Einweichzeit die Zwiebeln wirklich sehr fein würfeln und eine kleine Zwiebel mit einem Lorbeerblatt spicken. Für die Beilage die gekochte Rote Bete aufschneiden und die Kartoffeln schälen.

Ausgepresstes Brötchen, Hack, Zwiebelwürfel, das ganze Ei, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zusammenbringen und verkneten. Mit angefeuchteten Händen (immer wieder nachfeuchten, dann klebt es nicht so) ca. 12 Klopse formen.
Tipp: Wer nicht auf „rohe“ Zwiebeln beißen mag (so wie ich), der kann die Zwiebelwürfel vorher farblos in wenig Öl anschwitzen, bis sie glasig werden und dann weiter verarbeiten. Der Mehraufwand lohnt sich.

In einem breiten Topf (Klopse sollten darin nebeneinander Platz haben) 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, die Lorbeerblatt-Zwiebel mit hineingeben. Klopse ins Wasser geben, die Temperatur geht jetzt natürlich runter. Wenn das Wasser wieder aufkocht, die Flamme drosseln, das Wasser soll für die ganze Zeit von 15-20 Minuten nur leicht köcheln.
Ach ja: Wenn die Klopse ins Wasser gehen kann man kurz danach auch die Kartoffeln aufsetzen.

Wer noch etwas Spargel mit in die Soße geben möchte (eine charmante Ergänzung in der Spargelzeit), der kann den geschälten Spargel zusammen mit den Klößen garen. Wenn er gar ist einfach rausnehmen und in mundgerechte Stückchen schneiden.

Mit einer Schaumkelle die garen Klopse vorsichtig aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Kochwasser/Fleischbrühe absieben und ca. 1 Liter für die Soße bereitstellen. PS: Nichts wegwerfen, den Rest kann man als Fleischbrühe für andere Gelegenheiten einfrieren.

Den Klops-Kochtopf kurz ausspülen, grob trocknen und darin aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze ansetzen und die Brühe sowie danach die Sahne einrühren. Wenn es etwas fettärmer sein soll, lasst die Sahne weg und nehmt etwas mehr Brühe. Einmal aufkochen und bei kleiner Hitze noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. In dieser Phase darf abgeschmeckt werden. Dazu die Kapern mit 2-3TL ihrer Flüssigkeit einrühren. Für ein noch intensiveres Kapernaroma einfach ein paar Kapern pürieren und mit zugeben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Solltet Ihr Spargel mitgekocht haben, kommen jetzt auch der in die Soße.

Wenn Ihr etwas Vorrat zubereitet habt, füllt jetzt die nicht verwendete Menge ab. Denn ohne das Eigelb vom nächsten Schritt lässt sich das Ganze am nächsten Tag leichter wieder erwärmen und es kann dann frisch legiert werden.

Zum Legieren* 3-4 EL der Soße in eine extra Schüssel abfüllen, das Eigelb zugeben, alles verquirlen und wieder in die Soße rühren. Jetzt die Soße nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb und das sieht nicht schön aus.

Königsberger Klopse (weiterhin ohne zu kochen, damit das Eigelb nicht stockt) in der Soße erhitzen und mit Salzkartoffeln und Rote Bete (für die Optik ggf. ein Extratellerchen benutzen) anrichten.
Die Rote Bete ganz nach Geschmack mit etwas Vinaigrette (Essig, Öl, Klecks Senf, Salz, Pfeffer und ggf. feinen Zwiebelwürfeln) anmachen oder frische Beeten nebenher in etwas Fett anbraten und mit ein wenig Sahne abgelöscht servieren.

PS: Legieren

Legieren ist das Einrühren von verquirltem Eigelb. Das dient der geschmacklichen Verfeinerung und edlen Bindung. Da wir die Soße bereits mit einer Mehlschwitze gebunden haben, dient es hier mehr dem Geschmack und der Soßenfarbe.

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Beste Grüße Jörg

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