Ungarischer Kesselgulasch Szegediner Art

Ich bin auf ein richtig altes, ungarisches Original-Rezept gestoßen, das als Basis für diesen hoffentlich recht authentischen Gulasch dient. Variationen gibt es ja wirklich unzählige, mit unterschiedlichen Fleischsorten, Zutaten, Würzungen und Flüssigkeitsmengen.

Gulasch

„Gulyás [hús]“ (ungarisch) bedeutet direkt übersetzt „Rinderhirten[fleisch]“, womit sich die Frage nach der Fleischsorte erübrigt: ich verwende nur Rind (und natürlich nicht den Hirten 🙂 ).
Beim Kesselgulasch ist die Endkonsistenz eher etwas flüssiger. Es findet seinen Ursprung beim Hirten, der auf dem Feld über offenem Feuer im Kessel kocht.

Der, die, das: Gulasch (oder Goulasch) kann die maskuline Form, also „der“, sowie die Form im Neutrum, also „das“, annehmen. Nur mal erwähnt, um Streit zu vermeiden.

für 6 Personen
1,5kg Rindfleisch (saftig, z.B. Schulter)
1kg festkochende Kartoffeln
750ml Kalbs-/Rinderfond (ggf. mehr)
500g Zwiebeln
150g Schweineschmalz
6 mittelgroße Tomaten,
3 Karotten
2 Petersilienwurzeln
2 Paprikaschoten
1 kleine Sellerieknolle
35 g Paprika Gewürzpulver edelsüß
6 Knoblauchzehen
1TL Kümmel
1 Chili (scharf)
Salz
Pfeffer
Wasser

Nockerln (Einlage):
300g Mehl, Tipo 00
100g Hartweizengrieß
3 Eier
2TL Salz
Muskat
Wasser
Schmalz zum Anbraten

Vorbereitung
Es muss geschnippelt werden:
Das Fleisch in mundgerechte Würfel (ca. 2cm Kantenlänge).
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
Kartoffeln würfeln und in Salzwasser lagern.
Gemüse in gefällige Stücke (ca. 1cm Kantenlänge) schneiden.
Knoblauch fein hacken.

Zubereitung
Für den Geschmack empfehle ich wirklich Schweineschmalz zum Anbraten zu verwenden, Butter oder Öl geben dem Gericht wirklich eine andere Note.
In einem schweren Bräter (der Kessel) das Schweineschmalz zerlassen und die Zwiebeln darin bei guter, mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Die Hitze etwas reduzieren. Nun das Paprikapulver zugeben, einrühren und kurz mit anschwitzen. Dann die Fleischwürfel zugeben, salzen und alles vermengen. Etwa 0,5-1 Glas Wasser angießen. Das Fleisch soll nicht mit Flüssigkeit bedeckt werden, sondern nur in ganz wenig Wasser schmoren. Zudem tritt nun eine Menge Fleischsaft aus. Fleisch immer wieder bewegen. Wenn Fleischsaft und Wasser eingekocht sind, kommen Knoblauch und Kümmel dazu. Alles vermengen und nochmals etwa 1 Glas Wasser zugeben. Nun nur noch gelegentlich umrühren und ggf. immer mal wieder eine kleine Menge Wasser angießen.

In dieser Phase hat man nebenbei Zeit für die Vorbereitung der Nockerln, also der Einlage.
Das Mehl in eine Schüssel geben, Eier und Salz sowie frisch geriebenen Muskat zugeben und nach und nach unter Mixen Wasser zugeben, bis ein sich vom Schüsselrand lösender Nudelteig entsteht. Diesen etwas ruhen lassen, dann in Würste ausrollen und in Nocken portionieren.

Noch ehe das Fleisch ganz gar ist, ist der Zeitpunkt gekommen, die Flüssigkeit rund um das Fleisch bis aufs Fett einkochen lassen. Gegebenenfalls das Fleisch etwas an die Seite schichten. Ist nur noch Fett übrig, kommen die Kartoffeln sowie die Wurzelgemüse dazu und werden im Fett angeröstet (soweit platztechnisch möglich).

Jetzt kommt die Flüssigkeit in Form von Fond hinzu (ich nehme 2/3 Kalb, 1/3 Rind), die Menge ist nicht in Stein gemeißelt und hängt auch davon ab, wie flüssig Ihr das Ganze haben wollt. Mit dem Fond gesellen sich auch die Tomaten- und Paprikastücke dazu. Und ich ergänze gern noch eine (oder mehr) kleingeschnittene, frische und scharfe Chilischote, schließlich habe ich wegen des m.E. passenderen Geschmacks das milde Paprikapulver verwendet. Aber das müsst Ihr selbst entscheiden.

Jetzt gart alles gemütlich durch.

Nebenbei Nockerln kochen
Die kommen portionsweise in einen Topf mit viel kochendem Salzwasser. Kommen sie an die Oberfläche, kann man die fertigen Nockerln mit dem Schöpflöffel abfischen und beiseite stellen. In einer Pfanne portionsweise im Schmalz anbraten und mit etwas Muskat würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alternativ könnte man die Nockerln auch im Gulasch garen, aber ich finde es so besser, da jeder selbst entscheiden kann ob und wie viele er möchte. Und wenn es Reste zum Einfrieren geben sollte, mag ich irgendwie die Nockeln nicht mit einfrieren wollen.

Okay, nun sollte alles gar sein. Also probieren, nochmal abschmecken, ggf. etwas Fett abschöpfen und auf tiefen Tellern Gulasch und Nockerln servieren. L…e…c…k…e…r!

PS:

  • Die Wurzelgemüse sind der Kick, die Besonderheit sowie die Abgrenzung des Gulaschs Szegediner Art gegenüber einem ursprünglichem Gulasch. Für eine solche Gulasch-Grundvariante die Wurzelgemüse weglassen und dafür entsprechend mehr Kartoffeln verwenden, aber ich finde die Szegediner Zubereitungviel runder im Geschmack.
  • Anstelle der Nockerln kann man (angebratene) Scheiben vom Semmelknödel verwenden, das finde ich mittlerweile sogar noch besser. Auch ein einfaches Weißbrot ist bestens als Beilage geeignet.
  • Gleich eine größere Portion ansetzen, denn es schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt noch mal so gut.
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Beste Grüße Jörg

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