Heidschnucken Ragout

Der Norden Deutschlands hab ja durchaus einiges zu bieten. Unter anderem auch die großen Heidelandschaften (Lüneburger Heide), die nördlich meiner Heimat Hannover beginnen. Zu diesem Fleck Erde gehören auch die Heidschnucken, eine genügsame Schafsrasse, die die Heide erst zu dem macht, was sie ist. Natürlich findet man hier auch Zuchtbetriebe, die das Fleisch der „grauen Gehörnten“ zum Verzehr anbieten. Ich finde, das ist eine absolut typisch niedersächsische Zutat für mein Niedersachsen-Menü. Wer nicht aus dieser Region kommt, kann aber auch „normales“ Schafs- oder etwas dezenter Lammfleisch verwenden.

Da ich etwas mehr Gäste, aber keinen Platz im Ofen für mehrere Keulen hatte, entschloss ich mich zu einem Ragout. Zumeist wird es aus Brust-, Nacken- und/oder Schulterfleisch gemacht. Liebenswürdiger Weise bekam ich vom Schlachter meines Vertrauens (Dank an Fischers Heideschlachtetei) zwei ganze Rücken. Wahnsinn, fast zu schade für Ragout, aber der Plan stand und der Einkauf war getätigt. Mit den ganzen Rücken wächst auch der Respekt vor der Fleischqualität. Das Auslösen war Herausforderung und Vergnügen zugleich. Nur gut, dass ich kürzlich ein Ausbeinmesser bekommen habe. Es blieben am Ende 2,5kg Fleisch übrig.

Da ich ja nun auch Knochen hatte, habe ich die gleich noch zu einem Fond oder auch Knochensuppe (ich nenne es einfach mal so) ausgekocht, die wiederrum im Ragout Verwendung gefunden hat. Der Rest kam portionsweise ins Gefrierfach. Ebenso wie die ausgelösten Filets, die mir wirklich zu schade fürs Ragout waren.

Hinzu kam noch die geniale Weinempfehlung von Gregor (Le Sommelier) mit dem Z von Oliver Zeter (2014, Pfalz). Verkocht wurde übrigens ein Primitivo.

für 8 Personen:
2,5kg Heidschnuckenfleisch
150g Butterschmalz
300ml kräftiger Rotwein
300ml Gemüsebrühe oder Knochensuppe
3 Zwiebeln
40g Mehl
Salz
2 Becher Saure Sahne
Preiselbeeren

Gewürzsack:
12 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
12 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner

Wenn vorhanden
Knochensuppe

Knochen
Bund Suppengrün
1-2 Zwiebeln
1EL Tomatenmark
Gewürze
Fleischabschnitte
Gemüseabschnitte

Knochensuppe/Fond

Wenn man Knochen und Zeit hat, gibt es einen Ersatz für die Gemüsebrühe:
Die Knochen im Ofen bei 200°C 40 Minuten auf einem Backblech rösten. In einem Topf Pflanzenöl erhitzen, halbierte Zwiebel (mit Schale) sowie grob geschnittene Möhren und etwas Knollensellerie zugeben und scharf anbraten. Knochen und einen EL Tomatenmark dazu und auch anschwitzen. Dann mit etwa 2-3 Litern Wasser ablöschen, Petersilie, Lauch, Gewürze (Salz, Pfeffer) und wenn vorhanden Fleischabschnitte sowie Gemüseschalen zugeben und alles leise für mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, etwas entfetten und abschmecken. Wer mag, kann es jetzt noch zu einem Jus reduzieren.

 

Zubereitung

Das Fleisch putzen, ggf. Sehnen entfernen, in mundgerechte aber nicht zu kleine Würfel schneiden.

Beeren und Körner für den Gewürzsack leicht andrücken und in einen Teebeutel geben. Lorbeerblatt dazu und verschließen. Alternativ klappt das auch gut mit einem Tee-Ei.

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.

 

In einem großen Bräter das Schmalz erhitzen und darin die Fleischwürfel von allen Seiten scharf anbraten (ggf. portionsweise). Temperatur etwas reduzieren, die Zwiebelwürfel zugeben und mit anschwitzen (sie dürfen etwas Farbe nehmen, sollen aber nicht schwarz werden).

Nun mit dem Rotwein ablöschen, alles mit dem Mehl bestäuben und gut verrühren. Einmal aufkochen und den Wein etwas reduzieren lassen.

Die Brühe zugießen, Gewürzsack hineinlegen und alles für 90 Minuten (1,5 Stunden) bei kleiner Hitze zugedeckt kochen. Gelegentlich umrühren und ggf. noch etwas Brühe nachgießen.

 

Wenn das Fleisch zart ist, den Gewürzsack entfernen, etwas Flüssigkeit abschöpfen und mit der Sauren Sahne verrühren. Sodann wieder zugießen und die Soße mit Salz, Pfeffer sowie Preiselbeeren abschmecken.

 

Die für mich klassischste aller Garnituren (auch zu Wild): Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen und 5 Minuten in leicht gezuckertem Wasser kochen. Dann mit Preiselbeeren füllen. Allerdings liegen die Birnen noch im Obstkorb, die haben wir vergessen. Somit gab es nur Preiselbeeren als Garnitur. War aber auch nicht so schlimm.

 

Beilagen:

Dazu gab es ein leckeres Selleriepüree (das kann ich derzeit gar nicht oft genug essen) und Rosenkohl (15 Minuten in Wasser mit einer Prise Zucker, einen TL gekörnter Brühe und etwas Kümmel gekocht).

 

Niedersachsen schmeckt klasse!