Kohlroulade vom Wirsing mit dicker Soße

Ich mag Wirsing einfach lieber als normalen Weißkohl und er sieht schöner aus… Herzhafte, gehaltvolle Mahlzeit für kalte Tage, mit einer dicken Soße aus Wurzelgemüse und Tomate. Mjam!

für 3-4 Rouladen:
1 Wirsing
500 g Kalbshack
1 EL Senf
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
1 Ei
Ca. 8 EL Semmelbrösel
1/2 Sellerieknolle
1 Pastinake
2 Karotten
1 Zwiebel
50g Pancetta oder Speck
250ml Rotwein
400ml Bratenfond
400g passierte Tomaten
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl
Dazu Kartoffeln?

Den Wirsingkopf vorsichtig in einzelne Blätter aufdröseln. Je Roulade braucht es zwei bis drei große Blätter. Den harten Strunk nicht zu tief keilförmig rausschneiden und dann für ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter kurz abtrocknen. Sie sind jetzt so flexibel, dass man die Füllung einrollen kann, ohne dass sie brechen.

Für die Füllung das Kalbshack in einer großen Schüssel mit je 1EL Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Senf, Paprikapulver sowie dem Ei und Semmelbröseln (so viel, dass die Feuchtigkeit der Zutaten gebunden wird und die Konsistenz angenehm fest ist) ordentlich vermengen. Wer mag, kann auch noch zwei kleingeschnittene Wirsingblätter beimengen.

Zwei bis drei Wirsingblätter nebeneinander überlappend auslegen, dabei bedenken, dass die Roulade parallel zum Strunk der Blätter gerollt wird, die Blätter sollten also in eine Richtung zeigen. Ggf. kann man mit einem Nudelholz die Blätter etwas andrücken/ausrollen. Etwas Fleischmasse mittig darauf platzieren und einwickeln. Die Masse ist gut für drei bis vier Rouladen. Die fertigen Wickel mit Kochgarn etwas fixieren.

In einem Bräter etwas Pflanzenöl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, sie sollen richtig Farbe nehmen, aber nicht verbrennen.

In der Zwischenzeit Sellerie, Pastinake, Karotten und Zwiebel putzen und in Würfel schneiden. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und den Pancetta (Speck) im gleichen Öl auslassen, dann das gewürfelte Gemüse (ich hatte noch ein paar restliche Cherry-Tomaten zugegeben) und die Lorbeerblätter zugeben und braun anbraten. Eventuell später auch noch 2-3 Blätter Wirsing kleingeschnitten zugeben und mitbraten. Dann mit Rotwein und Bratenfond ablöschen und die passierten Tomaten zugießen, umrühren und etwas einkochen lassen. Die Wirsingrouladen darauf legen, mit Salz und Pfeffer würzen und im geschlossenen Bräter ca. 40Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Rouladen einmal drehen.

Nicht vergessen, die Beilage (Salzkartoffeln sind super dazu) rechtzeitig vorzubereiten.

Nach der Schmorzeit die Rouladen aus dem Bräter heben, Fäden entfernen und auf die Teller legen. Lorbeerblätter entfernen und die Soße pürieren und ebenfalls servieren (ggf. noch mal abschmecken).

Beilage dazu und mit einem Glas des verwendeten Rotweines genießen. Schon ist der Winter vergessen…