Pesto alla Genovese

Immer wenn ich an die italienische Küche denke, fällt mir zuerst Pesto ein. Pesto kommt übrigens vom italienischen Wort pestare, was so viel bedeutet wie „zerstampfen“. Damit ist klar, dass es eigentlich in einem Mörser hergestellt werden sollte.

Seinen Ursprung hat es in der Provinz Ligurien, die Thema unseres Kochgruppentreffens im November 2014 war. Der ideale Zeitpunkt, das Rezept mal aufzuschreiben. Meine Tipps nach vielen Variationen: eher weniger Pinienkerne nutzen, nicht nur Parmesan sondern unbedingt auch Pecorino verwenden und nehmt echt richtig gutes Olivenöl.

Die Menge war gut für 10 Vorspeisenportionen (vgl. Fotos, dort mit dabei: Verdure ripiene) und einen netten Rest für mich.

200g Basilikum
110g Parmesan
75g Pecorino
60g Pinienkerne
4-5 frische Knoblauchzehen
2-3TL Meersalz
Pfeffer
200ml Olivenöl

Die Vorbereitung:
Zutaten abwiegen. Den frischen, duftenden Basilikum abbrausen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, Stiele entsorgen. Knoblauch schälen, grob andrücken, damit er im Mörser nicht wegspringt. Beide Käse reiben.

Jetzt wird gemörsert:
Man braucht schon einen größeren, stabil stehenden Mörser oder es muss in mehreren Durchgängen gearbeitet werden.

Knoblauch und Pinienkerne zu einer Paste mörsern, Salz und Basilikumblätter zugeben und mit kreisenden Bewegungen an den Wänden alles mörsern. Die Blätter geben irgendwann grüne Tropfen ab, das ist der Moment wo der Käse in Schüben zugegeben werden sollte. Weiter mörsern, leicht pfeffern (ist zwar untypisch, aber ich finde es herrlich). Letztlich wird langsam Olivenöl zugeträufelt und eingearbeitet. Es bindet alle Zutaten. Gut verrühren, bis alles optimal vermischt ist. Die genaue Olivenölmenge ist abhängig von der gewünschten Konsistenz. Aber macht es nicht zu flüssig.

Tipps:

  • Bei Herstellung im Mixer nicht zu lange mixen, denn Basilikum und Olivenöl können bitter werden.
  • Wenn das Pesto z.B. auf Nudeln kommen soll, das Pesto nicht erhitzen. Besser das Pesto mit etwas heißem Nudelwasser verrühren und sodann mit den frisch gekochten Nudeln vermengen.
  • Vorrat anlegen! Gleich eine größere Portion machen, in verschließbare Gläser abfüllen, zur Steigerung der Haltbarkeit die Oberfläche mit Olivenöl bedecken und ab in den Kühlschrank. Das braucht sich leider immer viel zu schnell auf.