für 6 Personen
225g Schinkenspeck
1-2 rote Zwiebeln
50g getrocknete Steinpilze
400g gemischte Pilze (Champignons, Austernpilze, Steinpilze, Pfifferlinge)
6 Knoblauchzehen
400ml trockener Rotwein
500ml Sahne
1-2EL Tomatenmark
Olivenöl
Butter
5 Eier
Muskat
Zucker
Salz
Pfeffer
Portwein
1 Tafel bittere Schokolade
Die getrockneten Pilze gemäß Packungsangaben ca. 30 Minuten in gerade genug Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abgießen und ausdrücken, dabei das Pilzwasser auffangen. Darin steckt viel Aroma. Die getrockneten Pilze können jederzeit durch frische (insbesondere Steinpilze) ersetzt werden!
Vorarbeiten: Den Speck fein würfeln, Zwiebeln schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und feinst würfeln (oder durch die Presse geben), Pilze putzen und bis auf 2 Champignons zum Garnieren fein würfeln (auch die getrockneten). Schokolade in Streifen schaben z.B. mit einem Trüffelhobel.
Topf auf den Herd und darin den Speck in etwas Butter vermischt mit einem Schuss Olivenöl anbraten, dann Zwiebeln und etwas danach die Pilze und den Knoblauch hinzugeben. Alles anbraten.
Dann das Tomatenmark zugeben. Nach etwa 3 Minuten mit Wein ablöschen, etwas reduzieren lassen und anschließend einen Großteil der Sahne (400ml) und 100ml vom Pilzwasser (oder Pilzfond o.ä.) zugeben und einmal kurz aufkochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Portwein und ggf. noch etwas Pilzwasser/Fond abschmecken, vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen (soll nicht mehr kochen).
Eier trennen und die Eigelbe mit dem Rest Sahne „cremig“ aufschlagen und damit die Suppe legieren. Die Eiweiße anderweitig verwenden. Achtung, das Legieren bringt zusätzliche Bindung in die Suppe, allerdings darf diese jetzt nicht mehr kochen, denn sonst flockt das Eigelb aus. Falls das passiert, hilft nur noch der Mixer, aber der vermixt auch die Pilze.
Die Suppe auf die Teller verteilen und mit den Schokoraspeln sowie einer Scheibe Champignon (von den übrig gelassenen) dekorieren.
Dazu ein Scheibchen Baguette?
PS: Die Suppe kam wieder zum Einsatz als Vorspeise in meinem Wintermenü 2016.
Zutaten vorbereiten
Getrocknete Pilze etwa 30min vorher einweichen
Frische Pilze putzen und schneiden
Nach und nach alles in den Topf
Vorm Servieren mit Schokolade garnieren
Pilzrahmsuppe mit Bitterschololade und Rotwein
Die Suppe war diesmal eine Vorspeise, ich werde sie aber bestimmt nochmal als Hauptspeise kochen. Als getrocknete Pilze hatte ich eine Mischung von Stein- und Shitakepilzen. Zusammen mit den frischen Champignons und Austernpilzen ergab sich ein super Pilzgeschmack. Mjam!