Rinderbraten

In den Zeiten von Maske-tragen sowie geschlossenen Restaurants und leichtem Schneefall draußen wuchs die Lust auf wärmende Wohlfühl-Speisen. Da steht ein schöner Braten mit leckerer Soße bei mir ganz oben auf der Liste. Vorletztes Wochenende war es wieder mal soweit. Ich habe mir ein schönes 2kg Bratenstück vom Rind beim Fleischer meines Vertrauens bestellt.

Normalerweise lege ich einfach los aber diesmal wollte ich mir hier Appetit holen und habe festgestellt, dass ich noch gar kein Rezept für klassischen Rinderschmorbraten verfasst hatte. Na, da wird es aber höchste Zeit…

So ein Braten ist Soulfood und hat etwas Festliches, dabei geht es ganz einfach und während der Schmorzeit braucht man nichts weiter zu tun. Man braucht nur gute Zutaten und Zeit. Ich nehme zudem immer etwas mehr Fleisch, denn die Bratenreste kann man noch die nächsten Tage warm oder auch kalt aufs Brot essen.

Da eine teuflisch leckere Soße entsteht, empfehle ich Kartoffeln als Beilage. Zerstampft man sie, kann man damit die ganze schöne Soße auch aufnehmen. Zur Abrundung noch ein grünes Gemüse dazu, z.B. Bohnen, Brokkoli oder Spargel. So wird das Essen ein Traum im Mund. In der Soße wird eine ganze Flasche Wein verkocht, die maßgeblich den Geschmack der Soße beeinflusst. Kauft keine Plörre im Supermarkt nach Etikett, sondern fragt einen Weinhändler nach dem Geschmack. Für so ein feines Essen sollte hier nicht künstlich gegeizt werden. Idealerweise ist der Wein ja auch als Begleitung zum Essen geeignet…

 

2kg Rinderbraten
3 Zwiebeln
1 Stange Lauch
3 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
3 Zehen Knoblauch
1 Flasche kräftiger Rotwein
400ml Kalbsfond
2EL Tomatenmark
2 Thymianzweige
3 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
Ggf. 1 kl. Chili als Kick
Frischer Pfeffer
Salz
Pflanzenöl
Speisestärke

Vorbereitung

Zur Vorbereitung das Fleisch von Silberhäuten und Sehnen befreien. Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Karotten und Sellerie putzen und in gefällige Stücke schneiden.

Weinflasche öffnen und einen Schluck probieren. Klingt nach Spaß, ist es auch. Zudem wollen wir aber auch nicht, dass die Soße nach Kork schmeckt.

 

Anbraten

Nehmt einen großen, schweren Bräter, gebt etwas Öl hinein und bratet das Fleisch von allen Seiten scharf an. Wenn das Fleisch am Topfboden „festklebt“ (ob das passiert, hängt vom verwendeten Bräter ab), nicht abreißen. Wartet ab, bis es sich von selbst wieder löst, dann ist die berühmte Maillard-Reaktion abgeschlossen. Es sollen Röststoffe entstehen. Dann den Braten aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

 

Den Ofen auf 150°C Ober-/Unter-Hitze vorheizen.

 

Soßenansatz / Tomatisieren / Ablöschen

Nun gebt das kleingeschnittene Gemüse in den Bräter (ggf. noch etwas Öl ergänzen) und lasst auch das etwas anbraten und leichte Farbe bekommen. Dann das Gemüse zur Seite schieben und das Tomatenmark auf den Topfboden geben. Es soll dort anbraten und leicht ansetzen. Dadurch verliert es seine zu bissige Säure, sowie das strenge Tomatenaroma. Es bildet sich eine leicht karamellierte Note von natürlicher Süße und zudem bekommt es die Farbe, die wir für die Soße haben wollen. Diese Verwandlung ist der erste Erfolgsbringer für die Soße.

 

Jetzt wird mit einem ersten Glas (200ml) Wein abgelöscht. Während es noch zischt und dampft wird mit einem Holzschaber der Bodensatz abgelöst. Wenn der Wein verkocht ist, gebt noch ein Glas Wein hinzu. Wenn das verkocht ist noch eins, das auch wieder größtenteils verkochen soll. Diese Reduktion ist der zweite Garant für eine geniale Soße. Die Zeit sollte man sich wirklich nehmen und den Wein jeweils soweit verkochen lassen, das kaum noch Flüssigkeit zu sehen ist. Da der Wein Zimmertemperatur hat, wird er in Etappen zugegeben und reduziert. Sonst würde er den Topf zu sehr runterkühlen und dieses Spielchen würde deutlich länger dauern.

 

Nun den letzten Schluck Wein, den Fond und etwa 1 Liter kochendes Wasser zugeben und alles einmal kurz aufkochen lassen. Nebenbei können auch die Gewürze (gern im Mörser etwas grob angestoßen) zugegeben werden.

Den Braten hineinlegen und eventuell noch etwas Wasser ergänzen. Der Braten sollte so zwischen halb bis zweidrittel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wir wollen ja auch schön viel Soße.

 

3 Stunden schmoren

Okay, Deckel auf den Bräter und bei den 150°C etwa drei Stunden im Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit, den Braten einmal wenden. Den Rest der Zeit Deckel drauf lassen und sich um andere Sachen kümmern.

 

Finish

Nach den 3 Stunden den Braten aus der Soße heben und im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Er sollte nunmehr herrlich mürbe sein.

Den Soßenansatz durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen. Das Gemüse leicht ausdrücken und entsorgen. Die Soße nun 5-10 Minuten sprudelnd kochend noch etwas reduzieren. Etwas Speisestärke mit Wasser verrühren und zur Bindung in die Soße geben. Nicht zu viel, sonst habt ihr einen zähen Brei. Einfach an die gewünschte Konsistenz rantasten. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken! Wer unbedingt möchte, könnte auch noch Sahne zugeben für eine Rahmsoße.

 

Servieren

Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Soße sowie den weiteren Beilagen servieren. Lasst es Euch schmecken. Ich könnte schon wieder…

 

Danke

Ich möchte auch einfach mal Dank sagen an die Lieferanten meines Vertrauens (unbezahlte Werbung aus Wertschätzung ihrer Leidenschaft):

  • Den Rinderbraten habe ich von Detlef (Fischer‘s Heideschlachterei in Wietze & Winsen, Südheide)
  • Die Weinempfehlung, diesmal ein französischer Malbec, kam von Gregor (Le Sommelier, Isernhagen)
  • Das Gemüse vom Bauernmarkt in der Lister Meile (Hannover, immer Donnerstags)

 

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Beste Grüße Jörg

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