Ragù alla Bolognese

Ein Klassiker. Orientiert am Originalrezept mit ganz kleinen Modifikationen. Braucht Zeit, lohnt sich aber.

Gekocht habe ich das Ragù erstmals zum Geburtstag, um mein Röhrennudelgerät einzuweihen und dann nach diversen Ansätzen auch einmal in großer Menge als Dankeschön für ein Gartenkonzert der Band „Brazzo Brazzone“. Es ist für mich also auch emotional ein positiv assoziiertes Gericht.

Evolution zum Ragù

Als ich seinerzeit das Rezept für „Spaghetti mit Sauce Bolognese“ verfasst habe, war ich der festen Meinung, die weltbeste Sauce Bolognese zu kochen. Und hey, das Rezept ist auch super lecker. Aber zum einen sind die Spaghetti in Italien völlig untypisch und machen auch wirklich keinen Sinn, das habe ich mittlerweile auch eingesehen (die Sauce kann gar nicht anhaften). Und dann schaut man sich ja weiter um und wie ich damals schon schrieb, wollte ich auch mal ein Ragù alla Bolognese zubereiten. Also kein Hackfleisch sondern handgeschnittene Fleischstückchen.

Bei der Recherche bin ich auf die Website der „Accademia Italiana della Cucina“ gestoßen, wo das echte (!) Originalrezept RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE, der Klassiker aus der Region Emilia-Romagna niedergeschrieben ist.

Bei der Lektüre ist mir aufgefallen, dass ich bei meiner oben verlinkten Sauce z.B. kein Panchetta verwendet habe, sonst aber schon dicht am Original war. Also abgesehen von der Wahl der Nudeln! Das Original gibt es zu Tagliatelle mit Ei im Teig.

 

Ich möchte doch etwas vom Original abweichen, weil:

Im Original kommt das Fleisch kurz später in die Pfanne zum Gemüse.
Ich habe mich einfach in die Herstellung von Soffritto als geschmacksgebende Grundlage verliebt, daher bereite ich dies separat zum Fleisch vor. Die etwa 40 Minuten, die das Soffritto vor sich hin schmort, zaubern so herrliche Geschmacksnuancen aus dem Gemüse, das ist einfach nur genial und m.E. ein „Fehler“ im Originalrezept. Allerdings wird das Gemüse abweichend zum Soffritto-Rezept hier in dem Fett des ausgelassenen Panchetta angeschwitzt. Apropos Fett, ich möchte es etwas schierer halten und plane nicht Fleisch zu Speck im Verhältnis 2:1 wie im Original ein, sondern verwende etwas weniger Panchetta.
Durch die Trennung von Panchetta-Soffritto und Fleischansatz kann das Fleisch besser anbraten und zudem kann ich – gerade bei größeren Mengen – das Panchetta-Soffritto einen Tag zuvor vorbereiten und bereitstellen. Und wenn es etwas mehr Gemüse wird als im Rezept unten, ist das auch nicht schlimm. Ich portioniere meist nach Gefühl und optischer Mengenpassung.

 

Im Original kommen nach Panchetta, Gemüse und Fleisch die Tomaten hinzu, es wird geschmort und dann folgt die Milch zur Linderung der Tomatensäure.
Von der Geschmacks-Erfahrung bei meinem Sauce-Rezept abgeleitet, füge ich die Milch eher dazu, da ich finde, dass sie eine Wirkung auf das Fleisch entfaltet, wenn sie bereits direkt nach dem Anbraten hinzukommt.
Im Originalrezept besteht am Ende ja noch die Option, einen Schuss Sahne zuzugeben. Zwar nur, um bei der Verwendung von Trockennudeln die notwendige Cremigkeit zu erreichen aber der Schuss nimmt eben auch nochmal etwas Säure raus. Bei frischen Tagliatellen (mit Ei im Teig) darf aber keine Sahne mehr ergänzt werden, gem. Original.

 

Tja, im Original wird von grob gehacktem (polpa di manzo) Rindfleisch gesprochen, wenn ich alles mit der groben Scheibe durch den Wolf gebe, wäre das also Rezeptkonform.
Dennoch, ich werde das Fleisch mit einem scharfen Messer händisch würfeln (Kantenlänge 0,5 – 1 cm), es ergibt sich ein völlig anderes Mundgefühl als mit Hackfleisch. Ich finde das sehr lecker und eine totale Aufwertung dieses Gerichtes. Die Schnippel-Mühe lohnt sich definitiv!

 

Wie gesagt fordert das Original Rezept frische Tagliatelle mit Ei im Teig. Bei der Verwendung von Trockennudeln soll zum Finale noch etwas Sahne ergänz werden.
Ich verwende allerdings lieber kurze Nudeln, die das Ragù auch aufnehmen können und die sich m.E. einfach besser essen lassen. Insbesondere bei einer Veranstaltung nimmt es den Gästen die Angst vor Tomatenspritzern auf der Kleidung. Der traditionsliebende Italiener möge mir dies nachsehen.

Im Rahmen eines Wohnzimmerkonzertes der Band „Brazzo Brazzone“ bei mir, gab es das Ragù in richtig großer Portion. Da habe ich zu guten fertigen Nudeln gegriffen und auch das war mega lecker.

 

Eine kleine Ergänzung meinerseits ist das Tomatenmark. Ich habe dieses Element von der klassischen Bratensauce entliehen. Es gibt der Sauce eine großartige Geschmacks-Tiefe. Für die Farbe ist es ob der folgenden Tomaten natürlich nicht notwendig.

Letztlich ergänze ich das Originalrezept um je eine ganz dezente Note von Knoblauch (im Soffritto) und Thymian.

 

Das sind alles nur ganz kleine Modifikationen am Originalrezept, aber nach meinem Gusto unterstreichen sie ein paar Nuancen, die das Gericht noch mehr auf den kulinarischen Kultsockel heben.

 

Okay, hier also meine Interpretation des Klassikers

für 4-6 Personen
500g Rindfleisch (Schulter)
150-200g Panchetta
100g Karotten
100g Staudensellerie
100g Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
500g geschälte Tomaten
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
150ml Rotwein (trocken)
200ml Milch
1-2 Zweige frischer Thymian
Salz
Pfeffer
Ggf. einen Schuss Sahne

Vorbereitung

Es beginnt mit der Schippelarbeit. Die ist nicht ohne.
Das Gemüse sowie den Knoblauch putzen und in Brunoise (ganz kleine Würfelchen – der Geschmack belohnt die Arbeit), den Panchetta in Würfel schneiden.

 

Soffritto

Den Panchetta bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne sanft auslassen (nicht braun werden lasen). Dazu kommen 1-2EL Olivenöl und die Gemüsewürfelchen mit dem Knoblauch. Das alles schmort für etwa 40 Minuten vor sich hin. Ab und an mal durchmengen. Ganz gemütlich. Die Zwiebeln schmelzen dahin, das Aroma entfaltet sich. Beiseitestellen. Wenn möglich etwas von dem Fett abschöpfen, fürs Fleisch.
PS: Das Panchetta-Soffritto könnte man Zwischenlagern – für spätere Verwendungen.

 

Fleisch

Das Fleisch in Würfel mit der Kantenlänge um 1cm schneiden. Gegebenenfalls zwischenzeitlich wieder kaltstellen.

Das Fleisch in dem abgeschöpften Fett (wenn notwendig portionsweise) in einem ausreichend großen Topf ruhig etwas schärfer anbraten. Dabei die Fleischwürfel immer wieder bewegen. Wenn sie Farbe bekommen haben etwas einheizen und einen Esslöffel Tomatenmark 0,5-1 Minute mit anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen.
Den gesamten Rotwein reduzieren (verkochen lassen) und schließlich die Milch zugeben.

 

Zusammenführung

Kurz aufkochen und das Soffritto sowie die Tomaten und den Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer etwas vorwürzen.
Bei größeren Mengen bratet jetzt in einer weiteren Pfanne die zweite, dritte etc. Fleischportion genauso an, plus Tomatenmark, Rotwein einkochen, Milch und dann mit in den großen Topf, in dem sich Soffritto und Tomaten befinden.

 

Erfolgsfaktor Zeit

Jetzt braucht das Ganze Zeit. Leicht blubbernd darf die Masse jetzt 3-4 Stunden (eine Stunde mehr schadet nicht) vor sich hin schmoren. Anfangs mutet das Fleisch etwas bissig an, aber mit der Zeit wird es immer zarter und zarter. Nach 1-2 Stunden darf schon mal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Besonders lecker: über Nacht abkühlen lassen und den nächsten Tag vor dem Servieren nochmal 1-2 Stunden schmoren.

Achtung: Bei Trockennudeln gebietet es das Originalrezept, zum Schluss etwas Sahne zuzugeben. Bei frischen Tagliatellen jedoch soll man unbedingt darauf verzichten! Daran halte ich mich.

Finales Abschmecken nicht vergessen und dann den Geschmack der Arbeit genießen.

 

Ich gebe gern noch etwas frisch geriebenen Parmesan darüber und garniere mit ein paar Basilikumblättern.

 

Buon appetito !!

 

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Beste Grüße Jörg

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