Spargelcremesuppe auf Basis einer Mehlschwitze

Die beste Resteverwertung eines großen Spargelessens. Dem Kochwasser (darin ist neben dem Spargelaroma auch Butter, Salz und Zucker) wird der Spargel entnommen und sogleich die Schalen und abgeschnittenen Enden zugefügt. Diese Reste bergen noch viel Aroma und das kochen wir jetzt ca. 30 Minuten aus ihnen heraus und gießen den Sud durch ein Sieb in ein Gefäß ab. Dies ist die perfekte Basis für eine Spargelsuppe. Die ausgekochten Schalen können jetzt entsorgt werden. Zur Bindung greife ich auf eine ganz klassische Mehlschwitze zurück.
Als Einlage dienen die übrig gebliebenen Spargel vom Spargelessen und ich ergänze gern noch etwas knuspriges, z.B. gebratene Scampi oder gebratene Speckstreifen oder Schinken oder Croûtons …

für 6-8 Personen
1,5-2 L Spargelkochwasser
100g Butter
150g Mehl
200ml Sahne
weißer Pfeffer
Muskatblüte
Salz
Zucker
Einlage nach Geschmack

Das aromatische Spargelkochwasser vor der Verwendung erkalten lassen.

Mehlschwitze (auch Einbrenne oder französisch „Roux“), ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Butter, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. Je nach Bräunungsgrad der Mehlschwitze erhält man einen mehr oder weniger dunklen Farbton.

Fett im Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren erhitzen (Mengenverhältnis von drei Teilen Mehl zu zwei Teilen Fett).
Durch das Erhitzen verliert die Mehlschwitze an Gewichtsmasse und zugleich durch chemische Reaktionen den mehligen Beigeschmack. Gewinnen tut sie dabei an Bindefähigkeit. Das Ganze sieht trocken, klumpig aus.
Nun wird die heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit (ca. 10-12-fache Gewichtsmenge) abgelöscht und glattgerührt (Gibt man heiße Flüssigkeit hinzu, können sich Klümpchen bilden). Die Masse wirkt nun sehr flüssig, aber: Anschließend muss alles noch mindestens 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt köcheln, dabei kommt die Stärke richtig zur Wirkung und die Bindung tritt sichtlich ein. Erst jetzt ist die Konsistenz ideal. Durch Flüssigkeitszugabe kann ganz nach Belieben noch etwas verdünnt werden.

Die Sahne zugeben (auch die verdünnt noch mal) und abschmecken. Verwendet man kleingeschnittene Spargelreste, diese kurz vorm Servieren zufügen, damit sie nicht verkochen. Neuen, rohen Spargel vorher schälen und in Stückchen in der Suppe garen lassen.

Die Beilage nicht vergessen (Scampi o.ä.) und evtl. ein Stück Baguette.