Boeuf Stroganoff

Ein Rinderfilet hat seine Ecken und Enden, die nicht dem Gardemaß eines Medaillons oder Chateaubriant entsprechen. Dazu gehören eben auch die Spitzen. In der Gastronomie werden daher gern die Filetspitzen, die von der Form abweichen aber nicht minder schmackhaft sind, zu Geschnetzeltem verarbeitet. Daher rührt auch der Name „Filetspitzen Stroganoff“, ich verwende hier aber tatsächlich ein ganzes Filet.

Filetspitzen Stroganoff

Dies ist ein Gericht der Russischen Küche. Charles Brière, ein Küchenchef aus St. Petersburg hat es wohl 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vorgestellt, danach wurde es zu einem Klassiker. Ich hatte vor Jahren häufiger mal eine TK-Version davon auf dem Tisch, die im Wasserbad aufgetaut und gegart wurde. Furchtbar, wenn ich daran zurückdenke, insbesondere, wenn man es einmal selbst mit frischen Zutaten hergestellt hat.

Da viel extrem leckere Soße entsteht, braucht es eine Beilage, die die Soße aufnehmen kann. Wir haben uns für Spätzle entschieden. Aber auch Kartoffeln sind eine gute Alternative.

für 6 Personen:
1,4kg Rinderfilet
400g braune Champignons
150ml Madeira
500ml dunkler Kalbsfond
300g Saure Sahne
2-3EL Tomatenmark
3-4 Schalotten
1 Glas Cornichons
2 Rote Beten
1 Beet Gartenkresse
2TL Senf
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Zucker
Halbe Zitrone
etwas Mehl

Die Arbeit besteht hauptsächlich im Schnippeln: Das Filet in feine Streifen (nicht zu groß) und leicht bemehlen, Schalotten in kleine Würfel, Pilze in Scheibchen, Cornichons und Rote Bete in feine Stifte.

In einer schweren Pfanne die Filetstreifen portionsweise im heißen Butterschmalz sautieren. Sautieren? Ich will nicht mit Fachworten prahlen, sondern vielmehr die Besonderheit bei der jetzt folgenden Zubereitung hervorheben: Die Pfanne soll richtig heiß sein und es wird nur so viel Fleisch in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken wird gewendet. Die Filetstreifen sollen nicht im Fleischsaft zäh-kochen. Die Fleischstreifen sollen innen noch medium bis rare sein.
Die fertig sautierte Portion in ein Sieb geben und den austretenden Fleischsaft sowie abtropfendes Fett in einer Schüssel auffangen. Für jede Portion immer wieder etwas Butterschmalz in die Pfanne geben. Wenn alles Fleisch sautiert ist, folgen die Pilze in der gleichen Pfanne. Wenn sie lecker angebraten sind kommen sie zum Fleisch in das Sieb.

Schon mal einen schweren großen Topf oder Bräter erwärmen.

Mit dem Maidera den Bodensatz in der Pfanne ablöschen und beiseite stellen.

Im Bräter die Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Wenn sie goldbraun (nicht schwarz) sind, kommt das Tomatenmark dazu und wird auch etwas angeschwitzt. Es ändert ein wenig seine Farbe und verliert seine Säure. Jetzt kommen der Madeira aus der Pfanne sowie der Fond dazu. Einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Diese Zeit muss man der Speise lassen, denn der Geschmackskick kommt genau durch diese Reduktion, also hier nicht abkürzen.

Nach dem Reduzieren die Temperatur weiter runterdrehen und den aufgefangenen Fleischsaft der Filetstreifen sowie die Saure Sahne zugeben und einrühren. Jetzt darf die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt die Saure Sahne aus und das sieht richtig doof aus und der Geschmack leidet auch.
Die Soße mit Senf, Salz, Pfeffer und einer kleinen Priese Zucker sowie ein paar Spritzern Zitrone (vorher probieren) abschmecken, ggf. auch einen Löffel vom Gurkenwasser einrühren. Es soll schmecken.

Während wir die Soße nicht kochend warm halten, haben wir die Spätzle gemacht. Da sie ganz schnell kalt werden, sollten sie daher ganz frisch sein.

Nebenbei die Teller vorwärmen, denn Spätzle als auch das Gericht kommen nicht kochend heiß auf den Teller und würden zu sehr auskühlen.

Schließlich kommen die Filetstreifen, einGroßteil der Cornichons und die Pilze in die Soße (Temperatur etwas hochdrehen – aber nicht kochen), sie sollen wieder etwas Temperatur aufnehmen, dann wird serviert.
Wir hatten Spätzle auf die vorgewärmten Teller gelegt, das Fleisch mit Soße darüber/daran und mit den Stiften von Rote Bete, den retlichen Cornichon-Stiften sowie etwas Kresse bestreut.

Natürlich gibt es viele Variationen dieses Gerichts, so gehören die Pilze wohl nicht in die Urversion. Wenn man gerade ein paar Steinpilze (auch eingeweichte getrocknete) zur Verfügung hat, kann man das Pilzaroma der Speise weiter intensivieren, mir das jedoch etwas zu viel Pilz, besonders bei richtig gutem Fleisch. Die Stifte könnten auch komplett mit in die Soße gegeben werden, so sieht es aber einfach viel besser aus und sie bringen eine knackige Struktur mit.

Die Zubereitung ist wirklich erschreckend einfach, wenn man sich genau an die Anweisungen hält, insbesondere bei den Stellen mit dem Sautieren und der Reduktion.

 

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Beste Grüße Jörg

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